CO发色对罗非鱼片贮藏过程质量影响

摘要

以罗非鱼片为研究对象,通过理化、质构及微生物指标分析CO发色处理对鱼片贮藏质量的影响。结果表明,CO发色处理可将鱼片初始pH由6.75降低至6.62左右。冷藏过程中,发色处理后的样品TVB-N值5d内基本保持稳定,较未发色样品延长约2d;未发色和活体发色样品冷藏5d后硬度、粘性、咀嚼性出现明显下降,但传统发色样品在1d以后上述指标就明显下降;活体发色处理使鱼片初始细菌数量降低,并延缓冷藏过程中的变化。冻藏过程中三种处理方式对鱼片各项质量指标影响不显著。