葡萄糖氧化酶和柠檬汁对甘蔗汁保鲜效果的研究

摘要

为了研究甘蔗汁的保鲜,在鲜甘蔗汁中添加葡萄糖氧化酶和柠檬汁.利用单因素考察了葡萄糖氧化酶的量(A)、酶解温度(B)、酶解时间(C)和柠檬汁的量(D)对甘蔗汁保鲜效果的影响,在此基础上设计L9(34)正交实验,得出最优组合,并利用紫外光谱和红外光谱进行表征.实验结果表明在室温20℃下40 mL甘蔗汁保鲜的最优组合为:葡萄糖氧化酶的量为0.060 mg、酶解温度为30℃、酶解时间为10 min和柠檬汁的量为1 mL,因素的主次关系依次为柠檬汁的量、酶解温度、葡萄糖氧化酶的量和酶解时间,在最优组合条件下甘蔗汁能有效地保鲜12 d,保鲜12 d的样品和新鲜甘蔗汁的紫外光谱基本相同,红外光谱中都具有醌类物质吸收峰,而变质后的样品紫外发色基团C=C、C≡C和共轭多烯遭到了破坏,没有明显的醌类物质红外吸收峰.