食品感官质构评定的研究进展

摘要

食品在口腔中所呈现的感官质构特性对消费者选择食物具有重要的指导作用,对食品进行感官质构评价很有必要.从感官质构评价方法、口腔动力学特性、影响食物口感因素(食物种类及状态、食物力学特性、生理学及心理学因素)、口中过程及营养与健康的关系等方面进行介绍,旨在通过对口腔结构与食品间的相互作用以及食品特性的阐述,明晰食品质构与感官认识间的联系,以期为开发营养健康、口感较佳的新型食品提供参考.