茶叶的主要呈味物质综述

摘要

茶叶是富含多种药理活性成分的饮品,其香气和滋味的丰富程度备受关注.茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖等是构成茶叶滋味的关键组分,香气的代表组分有顺-3-己烯醇酯、芳樟醇、香叶醇、茉莉酮酸甲酯、茉莉内酯、橙花叔醇等,这些组分共同决定着茶汤的品质.从苦涩味与苦味、鲜爽醇味、甜味、酸味和香气等方面综述了茶叶的主要呈味物质.