滩羊脂肪中脂肪酸组成的研究

摘要

肉羊体脂脂肪酸是影响肉品风味和膻味的重要因素之一.利用HP6890型气相色谱仪,对2个年龄阶段滩羊的肾脏脂肪、背膘脂肪和尾部脂肪做了测定,分析了滩羊的三个不同部位脂肪组织中的脂肪酸组成及其特点,以及决定滩羊肉脂肪组织风味的主要因素.从分析结果中可知,滩羊脂肪中主要脂肪酸组成即豆寇酸(14:0)、软脂酸(16:0)、硬脂酸(18:0)、油酸(18:1)、亚油酸(18:2)、亚麻酸(18:3)等6种脂肪酸的累计组成占总脂肪酸的88.37 %～97.41 %.其中除豆寇酸(14:0)和硬脂酸(18:0)组成在年龄间差异显著外(P<0.05),其它脂肪酸含量均较稳定.