外源添加物对贮藏的肉糜制品中TBARS值的影响研究

摘要

硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值是肉制品中评价脂肪氧化程度的常用方法.该文对内糜制品中添加多种外源物质时TBARS值变化情况进行综述,发现多酚类、黄酮类、多糖类和植物蛋白类化合物及其衍生物对内糜制品在贮藏期的TBARS值的变化均有不同程度影响,并在此基础上探讨肉糜制品精深加工的研究方向与应用前景,以期为肉制品加工贮藏提供理论参考.