桑葚玫瑰果酒发酵工艺优化及体外抗氧化活性测定

摘要

以桑葚和玫瑰为原料,在单因素试验基础上,以发酵时间、初始糖度和酵母接种量为自变量,以花色苷含量为响应值,采用Box-behnken中心组合试验对桑葚玫瑰果酒发酵工艺进行优化,以提高桑葚玫瑰发酵果酒的品质。结果表明,在发酵时间8 d,初始糖度25.2°Bx,酵母接种量39 mg/L条件下,桑葚玫瑰果酒酒精度为14.5%vol,总糖含量为3.21 g/L,花色苷含量为679.24 mg/L,黄酮含量3276.51 mg/L,总酚含量6087.65 mg/L,50μL桑葚玫瑰果酒的DPPH自由基清除率为98.23%,7μL桑葚玫瑰果酒的ABTS+自由基清除率为98.15%。