不同干燥条件对风干牛肉品质影响

摘要

为提高风干牛肉的干燥效率,明确干燥条件对风干牛肉品质的影响,以牛肉为研究对象,通过常规方式和高温短时干燥处理方式[对照组(15℃,7 d)、A组(50℃,30 h)、B组(55℃,27 h)、C组(60℃,24 h)、D组(65℃,21 h)]对其进行风干,分析不同处理对牛肉水分含量、水分活度、剪切力、蛋白质氧化、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、游离氨基酸含量、风味成分变化及感官评分的影响。结果表明,高温短时干燥对风干牛肉水分含量和水分活度影响不显著(p>0.05),对牛肉剪切力影响显著(p<0.05)。风干牛肉脂肪氧化和蛋白质的氧化、水解随着风干温度升高而增加。风干结束后,5组样品中TBARS值最高为1.18 mg MDA/kg,羰基含量为4.66 mmol/mg蛋白;风干牛肉游离氨基酸总量B组最高,为628.88 mg/100 g。气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography ion mobility spectrometry,GC-IMS)结果显示,B组样品主要的挥发性风味物质最为丰富,且与其他4组差异最大,主要的特征风味物质为丁酸丙酯、丙二酸二乙酯、辛酸乙酯、丙酸异丁酯、乙酸甲酯、乙酸正己酯、乙酸辛酯等;适当提高干燥温度可以明显改善风干牛肉的色泽、风味和组织状态的评分。综合各项指标,风干温度55℃、风干时间27 h处理的风干牛肉品质最佳。