关于乳化鱼糜凝胶内鱼油氧化稳定性的研究

摘要

鱼糜制品，每年在日本拥有巨大的消费量。鱼糕，作为传统的鱼糜制品，占据鱼糜制品市场的很大一部分。另一方面，鱼油里面含有多不饱和脂肪酸(PUFA)能够显著改善人们的健康水平。人类流行病学和动物实验表明，经常食用鱼油心血管疾病的发病率以及死亡率。近来，很多加工食品尝试将鱼油添加进产品中，比如鱼糜制品。　　多不饱和脂肪酸(PUFAs)对人类健康起着重要的益处，但是当鱼油在加工储藏中极容易被氧化。另一方面，在先前的研究中已经证明了鱼油处于乳化状态(Emulsion state)时的氧化稳定性要远远高于堆积状态(Bulk state)，并且它形成的油粒大小对氧化稳定性也有巨大影响。本研究的目的便是通过改变不同的加工方法阐明鱼油在乳化鱼糜凝胶中的氧化，并且为工厂生产提供理论基础。　　在这个研究中，通过不同的条件制备鱼糜凝胶，并阐述鱼油的氧化变化。总的来说，通过以下不同的条件1）不同的搅拌条件（高速和低速，真空和非真空）;2)不同的蛋白质含量;3）拥有不同熔点的油脂。　　通过高速搅拌制备的乳化鱼糜凝胶，油脂可以很好的被乳化并且形成直径小于5μm的油粒，在加热后仍保持稳定。通过低速搅拌的鱼油粒径要大于高速搅拌的鱼油粒径并且加热后显示出油腻的特性。尽管每一种鱼糜凝胶中的过氧化值(Peroxide Value)和硫代巴比妥酸反应物质含量（Thiobarbituric acid reactive substances values）在储藏试验中都不断增加，但是在先真空后空气的搅拌条件下，鱼油的氧化被很好的限制。另一方面，鱼油的粒径随着鱼糜凝胶中蛋白质的增加而减小，并且在高浓度蛋白质凝胶里鱼油的氧化稳定性显著性增加。对于不同的油脂，熔点越低形成的油粒越小并且具有更高的氧化稳定性。　　这些结果阐明在鱼糜凝胶中鱼油的氧化程度被乳化程度所影响，完全的乳化可以使得鱼油被更稳定。另一方面，鱼油在鱼糜凝胶中的氧化机制需要被进一步的探讨，并且为生产提供更好的科学依据。

目录

声明

摘要

第一章引言

1．1人类健康问题

1．2鱼糜以及鱼糜制品

1．3乳化鱼糜

1．4鱼油

1．4．1介绍

1．4．2鱼油的氧化

1．4．3乳化系统中油脂的氧化

第二章鱼糜凝胶中不同的制备条件对鱼油氧化稳定性的影响

2．1前言

2．2材料与设备

2．2．1冷冻鱼糜

2．2．2鱼油

2．2．4主要实验仪器

2．3实验方法

2．3．1乳化鱼糜凝胶制备

2．3．2显微观察

2．3．3粗脂肪的提取

2．3．4过氧化值的测定

2．3．5 TBARs的测定

2．3．6脂肪酸测定

2．3．7统计分析

2．4结果和讨论

2．5本章小结

第三章乳化鱼糜凝胶中蛋白质浓度对鱼油氧化稳定性的影响

3．1前言

3．2材料与设备

3．2．1冷冻鱼糜

3．2．2鱼油

3．2．3主要实验试剂

3．2．4主要实验仪器

3．3实验方法

3．3．1不同蛋白质浓度的乳化鱼糜凝胶的制备

3．3．2鱼糜凝胶中一般成分分析

3．3．4显微观察

3．3．5过氧化值的测定

3．3．6 TBARs的测定

3．3．7统计分析

3．4结果与讨论

3．5本章小结

第四章不同熔点油脂在乳化鱼糜凝胶里的氧化稳定性

4．1前言

4．2材料与设备

4．2．1鱼糜

4．2．2油脂

4．2．3主要实验试剂

4．2．4主要实验仪器

4．3．1样品制备

4．3．2显微镜观察

4．3．3脂肪酸测定

4．3．4过氧化值的测定

4．3．5 TBARs的测定

4．3．6统计分析

4．4结果与讨论

4．5本章小结

第五章结论

参考文献

致谢

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