葡萄酒中生物胺和氨基甲酸乙酯检测方法的建立及其在发酵过程中的应用

摘要

生物胺和氨基甲酸乙酯均是葡萄酒发酵副产物；本试验以赤霞珠(Vitis vinifera L.CVCabernet Sauvignon)和北醇(Vitis vinifera L．cv．Bei Chun)葡萄的发酵酒样为试材，优化了一种能够同时检测葡萄酒中8种生物胺的反相高效液相色谱方法；应用该方法，对赤霞珠和北醇两个葡萄品种发酵过程中生物胺的含量进行了跟踪分析，结果表明：赤霞珠葡萄酒样中存在8种生物胺，而北醇酒样中未检测到甲胺：在赤霞珠和北醇葡萄酒样中，组胺和酪胺是主要生物胺，而甲胺的含量均较低；在赤霞珠和北醇发酵过程中，生物胺含量都呈现逐步增加趋势。本试验还以赤霞珠葡萄发酵酒样为试材，建立了高效检测氨基甲酸乙酯的气相色谱方法，并应用该方法，分析了赤霞珠葡萄发酵过程中氨基甲酸乙酯的变化规律，结果显示，在酒精发酵期间，氨基甲酸乙酯变化不明显，而在苹乳发酵过程中，呈现上升趋势。这些结果为葡萄酒质量的控制提供了重要的技术基础。

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论文说明：缩略语表

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第一章文献综述

第二章葡萄酒中8种生物胺的RP-HPLC检测方法的优化

1.材料与方法

1.1试验材料

1.2材料处理

1.3试验仪器与试剂

1.4色谱条件

1.5生物胺标准溶液的配制

2.结果

2.1检测波长的选择

2.2标样定性

2.3标准工作曲线的建立

2.4精密度和加标回收实验

2.5色谱稳定性实验

3.讨论

第三章葡萄酒发酵过程中生物胺含量的变化规律研究

1.材料与方法

1.1实验材料

1.2发酵期间糖度、温度的测定

1.3发酵期间葡萄酒样品的制备

1.4葡萄酒中生物胺的反相高效液相色谱的测定

2.结果

2.1赤霞珠，北醇干红葡萄酒发酵期间8种生物胺的含量测定

2.2赤霞珠，北醇干红葡萄酒发酵期间8种生物胺的动态变化及其规律

3.讨论

第四章葡萄酒中氨基甲酸乙酯GC检测方法的建立

1.材料与方法

1.1试验材料

1.2试验仪器与试剂

1.3色谱条件

1.4氨基甲酸乙酯标准溶液的配制

1.5标样分析

1.6样品分析

2.试验结果

2.1萃取头的选择

2.2萃取温度的选择

2.3萃取时间的选择

2.4溶液离子强度的影响

2.5解析时间的影响

2.6标样定性

2.7标准工作曲线的建立

2.8精密度和加标回收实验

2.9色谱稳定性实验

3.0‘赤霞珠’葡萄酒样在发酵过程中EC含量的变化规律

4.0讨论

结论

参考文献

致谢

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