基于HPLC和GC/MS分析的加工原料筛选及天然烤甜香原料开发

摘要

以甘薯、土豆、芋头、南瓜、甘蔗为原料,通过高温烤制、水提取和乙醇提取制备了5种天然烤甜香原料.采用HPLC和GC/MS法分别测定了加工原料的糖类和挥发性成分,并对其总糖含量和还原糖的量与其致香成分总量和烤甜香成分总量进行了相关分析.提出了一种天然烤甜香料原料的筛选方法,并通过感官评吸进行了验证.结果表明:①美拉德/焦糖化反应产物在烤制原料致香成分中占主导,美拉德反应和焦糖化反应对其香味的产生起着关键作用;②加工原料的还原糖量与其烤甜香成分总量的相关性较强,葡萄糖、果糖和麦芽糖的质量分数是天然烤甜香料原料筛选的关键指标;③烤制甘薯和南瓜的还原糖质量分数较高,产生的烤甜香成分较多,更适于制备天然烤甜香原料.对烤制原料的还原糖和烤甜香成分进行分析,可实现对其加香效果的初步预测.