热加工过程对植物酚类物质结构、含量与抗氧化活性的影响研究进展

摘要

一些天然存在于植物中的的酚类物质在热加工过程中不可避免的会遭到大量的流失,近年研究发现生物体内有益活性物质的健康效应与其酚类物质的抗氧化活性紧密相关,所以研究不同的热加工方式对酚类物质的影响尤为重要,本文系统综述了不同热加工处理过程对酚类物质结构与抗氧化活性的影响效应,分析了目前研究现存的突出问题并展望下一步的重点研究方向,旨在为营养食品的开发利用提供依据.