酸菜中亚硝酸盐含量降低措施的研究

摘要

本实验通过对酸菜进行温水浸泡、添加Vc和大蒜等处理措施证明对样品中亚硝酸盐都有一定的消除作用,其中以加Vc的效果最佳.通过浸泡时间,Vc及大蒜的添加量对酸菜中亚硝酸盐影响的正交实验表明,虽然单一因素都有一定作用,但多因素共同作用效果更佳.结论:只要控制好浸泡时间和温度、适宜添加维生素C和大蒜,就能达到既不影响风味,又能大大减少样品中的亚硝酸盐的目的.