乙基麦芽酚对秘鲁鱿鱼去酸效果及鲜度的影响

摘要

主要研究了2℃浸泡条件下,不同质量浓度的乙基麦芽酚溶液和不同浸泡时间对秘鲁鱿鱼除酸效果及鲜度的影响.结果表明,秘鲁鱿鱼在0.08g/L乙基麦芽酚溶液中浸泡l0h的去酸效果最佳,其TVB-N值也最低,为31.47mg/100g.随着除酸剂浸泡时间的延长,秘鲁鱿鱼新鲜度也呈下降趋势.采用主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)均可区分不同处理秘鲁鱿鱼的挥发性气体成分变化,且0.08g/L乙基麦芽酚处理组的挥发性气体主成分变化速率较其他组大.可以得出,乙基麦芽酚溶液对秘鲁鱿鱼有显著的除酸效果.