香辛料调味油的研究进展

摘要

调味油是以天然食用香辛料和植物油为原料，经过一定方式加工制得的具有较强嗅感和味感特性的风味油脂，其主要是以植物油与天然食用辛香料提取物调配而成，以其清洁、纯度高、色香味俱佳、方便实用等特点受到人们的普遍欢迎。目前，香辛料调味油己有胡椒油、辣椒油及香味、鲜味、辛辣味等几十个品种，但在快捷生活方式的刺激下，单一的调味油已经无法满足由于工作节奏的不断加快而缺少时间的现代人，而方便、速食的复合型香辛料调味油在食品加工市场上表现日益抢眼，促使复合香辛调味油的技术不断创新。而烹饪型复合香辛料调味油是多种香辛料按照一定比例调配，经一定工艺与植物油复合而成的具有复合香气的烹饪调味油，其加工工艺主要有有机溶剂浸提法，油熬法，蒸馏法，萃取法，压榨法，CO2萃取法。而影响香辛料调味油质量的因素原料质量，浸制油温，原料水分，基础油的质量。香辛料复合调味油具备了一定的发展优势，主要从三个方面体现，一是天然化，调味原料的提取和深加工使复合调味品更加天然化;二是方便化，复合调味油使食用方法更加简单，并且简化了烹调程序，这对大多数年轻人来说是个福音;三是健康化，复合调味油具有一定保健功能。