K+型无铅鸡蛋皮蛋加工技术的研究

摘要

国内外对Na+型皮蛋已有系统研究,而KOH加工鸡蛋皮蛋尚未见详细报道。以新鲜鸡蛋为试材,采用浸泡法加工工艺,探讨了KOH对加工鸡蛋皮蛋中蛋清、蛋黄的pH、色泽及TPA(Texture Profile Analysis)等质量特性的影响及其可能作用机理,旨在为研发K+型鸡蛋皮蛋提供依据。研究表明,5.5%KOH浓度加工的皮蛋,在感官品质及质构特性方面较为理想。