大米储藏过程中凝胶力学特性研究

摘要

以两种籼米为原料，研究储藏对籼米凝胶特性的影响，研究了储藏前后两种籼米的凝胶特性的变化。为米粉等淀粉质胶体食品的原料选择提供理论依据。结果表明，储藏一年后的稻米制作的凝胶的硬度、咀嚼度、最大剪切力、剪切功都显著增大，两种品种的大米呈现相似的变化趋势，大米凝胶的品质有所提高。