黄豆酱白点形成与控制的研究方法

摘要

本发明公开了黄豆酱白点形成与控制的研究方法，具体研究方法步骤如下：步骤一：抽检时间间隔两年内不同规格的黄豆酱产品，测定其总酸、氨氮、盐分、pH、游离酪氨酸含量，记录黄豆酱的白点情况并对其打分，黄豆白点与各理化指标的相关性采用Person进行分析，得出盐分、pH、游离酪氨酸含量对黄豆酱白点形成的影响极显著；步骤二：用0.05mol/L HCl和0.05mol/L NaOH溶液配制pH分别为3、3.5、4、4.5、5、5.5、6、6.5、7的溶剂。该黄豆酱白点形成与控制的研究方法能方便从盐分、pH、游离酪氨酸含量多方面研究对黄豆酱白点形成的影响，还能对黄豆酱发酵过程进行工艺跟踪，对各项指标的变化进行监测，从而优化工艺，控制白点产生，指导生产。