来自植物奶的黄油样食品的制造方法及来自植物奶的黄油样食品

摘要

一种来自植物奶的黄油样食品的制造方法，其特征在于，包括：将植物奶和植物性加工油脂分别加热到该植物性加工油脂的熔点以上的温度；将加热后的植物性加工油脂添加到加热后的植物奶中并进行乳化；冷却通过乳化获得的植物奶乳状液；对通过冷却获得的奶油状物质实施搅动或空化以分离成水相和油相；以及将去除水相而获得的油相固形成分混炼并均匀化。

说明书

技术领域

本申请涉及一种来自植物奶的黄油样食品的制造方法及来自植物奶的黄油样食品。

背景技术

如下述日本特开2005-95085号公报、日本专利第5970029号公报及WO 2008/105352 A1中公开所示，提供了来自豆乳的食品原材料的各种制造方法。

在日本特开2005-95085号公报中，公开了一种如下技术：在浓缩豆奶后，通过加热处理而制作来自豆乳的、类似豆腐的物性的凝胶。

此外，在日本专利第5970029号公报中，公开了一种如下技术：向豆乳中添加有机酸、无机酸或二价金属盐作为絮凝剂，以获得含有来自豆乳的脂质的絮凝物，并将其进行离心分离，从而获得具有奶油样质地的豆奶奶油。

另外，在WO 2008/105352 A1中，公开了一种如下技术：在制造含有大豆蛋白、水和油脂的液体组合物之后，使用亲油性乳化剂，以抑制保存期间发生油分分离。

另一方面，近年来，以豆乳、米奶、椰奶、杏仁奶、腰果奶等为首的、来自坚果、谷物或豆类的乳样液体即植物奶，不仅为因食物过敏等健康上的理由或宗教、思想或信条上的理由而无法摄取乳制品的人们用作牛乳的替代品，而且从营养方面来看也具有积极意义，近年来受到关注。

发明内容

发明要解决的课题

本申请的各方式的课题在于，不以动物性材料为原料，而以来自植物的材料、具体地以豆乳、米奶、椰奶、杏仁奶或腰果奶之类的植物奶为原料，制造外观、使用感、口感及味道均呈黄油样的食品。

解决课题的手段

本发明的第一方面所涉及的来自植物奶的黄油样食品的制造方法，其特征在于，包括：将植物奶和植物性加工油脂分别加热到该植物性加工油脂的熔点以上的温度；将加热后的所述植物性加工油脂添加到加热后的所述植物奶中并进行乳化；冷却通过所述乳化获得的植物奶乳化液；对通过所述冷却获得的奶油状物质实施搅动或空化以分离成水相和油相；以及将去除所述水相而获得的油相固形成分混炼并均匀化。

另外，本申请中所称的“黄油样食品”是指在常温下具有像黄油那样的可塑性的食品。这里所说的“可塑性”是指固体被施加外力而变形、且该变形不会复原的物理性质。换言之，在不保持可塑性的状态下，施加外力时固体不会变形而会破碎，或者相反地，固体的整体会进行所施加的变形以上的流动。另外，常温是指20℃～30℃的范围。

本申请的第二方面，除第一方面的特征以外，其特征在于，所述植物奶是豆乳、米奶、椰奶、杏仁奶或腰果奶。

本申请的第三方面，除第二方面的特征以外，其特征在于，在所述油相固形成分中添加食物纤维成分。

此外，这里所说的食物纤维成分，优选为与所使用的植物奶的种类相配的成分。例如，在植物奶为豆乳的情况下可以是豆渣粉，在为米奶的情况下可以是米粉或糙米糠(bran)，在为椰奶的情况下可以是椰子粉，在为杏仁奶的情况下可以是杏仁粉，以及在为腰果奶的情况下可以是腰果粉。另外，也可以添加如麦麸粉那样、与所使用的植物奶的种类没有直接关系的食物纤维成分。

本发明的第四方面所涉及的来自植物奶的黄油样食品，其特征在于，作为原料的植物奶中所含的蛋白质、碳水化合物和灰分、作为原料的植物性加工油脂的脂肪球、以及气泡悬浮为胶体状，并且至少在20℃下保持可塑性。

另外，这里所说的“可塑性”的意义如上所述。即，本方面所涉及的来自植物奶的黄油样食品，至少在20℃下，在受到外力时，不会过硬而破碎、或者过软而流动。另外，该可塑性需要在20℃下保持，但在除此之外的温度下保持也没有影响。

本申请的第五方面，除第四方面的特征以外，其特征在于，所述植物奶，为豆乳，脂质的含量为65质量％以上且85质量％以下，蛋白质的含量为0.4质量％以上且2.5质量％以下，碳水化合物的含量为0.1质量％以上且3.5质量％以下，灰分的含量为0.1质量％以上且0.6质量％以下，所述脂质的熔点为25℃以上且45℃以下，并且含有大豆卵磷脂和异黄酮。

在上述第五方面的来自植物奶的黄油样食品中，由于以豆乳为原料，所以含有大豆卵磷脂以及异黄酮。

本申请的第六方面，除第五方面的特征以外，其特征在于，大豆卵磷脂和异黄酮占整体的合计比例为0.25质量％以上且0.5质量％以下。

本申请的第七方面，除第四方面的特征以外，其特征在于，所述植物奶，为米奶，脂质的含量为65质量％以上且85质量％以下，蛋白质的含量为0.5质量％以下，碳水化合物的含量为2.5质量％以上且4.0质量％以下，灰分的含量为0.05质量％以上且0.5质量％以下，α-生育酚的含量为0.005质量％以上且0.02质量％以下，反式脂肪酸的含量为0.5质量％以下，胆固醇的含量为0.1质量％以下，并且所述脂质的熔点为25℃以上且45℃以下。

本申请的第八方面，除第四方面的特征以外，其特征在于，所述植物奶，为椰奶，脂质的含量为60质量％以上且70质量％以下，蛋白质的含量为0.1质量％以上且1.0质量％以下，碳水化合物的含量为0.1质量％以上且2.0质量％以下，灰分的含量为0.05质量％以上且0.5质量％以下，月桂酸的含量为5质量％以上且15质量％以下，α-生育酚的含量为0.005质量％以上且0.02质量％以下，反式脂肪酸的含量为0.5质量％以下，胆固醇的含量为0.1质量％以下，并且所述脂质的熔点为25℃以上且45℃以下。

本申请的第九方面，除第四方面的特征以外，其特征在于，所述植物奶，为杏仁奶，脂质的含量为70质量％以上且90质量％以下，蛋白质的含量为0.1质量％以上且1.0质量％以下，碳水化合物的含量为0.5质量％以下，灰分的含量为0.05质量％以上且0.5质量％以下，α-生育酚的含量为0.005质量％以上且0.02质量％以下，反式脂肪酸的含量为0.5质量％以下，胆固醇的含量为0.1质量％以下，并且所述脂质的熔点为25℃以上且45℃以下。

本申请的第十方面，除第四方面的特征以外，其特征在于，所述植物奶，为腰果奶，脂质的含量为70质量％以上且90质量％以下，蛋白质的含量为0.1质量％以上且1.0质量％以下，碳水化合物的含量为0.5质量％以下，灰分的含量为0.05质量％以上且0.5质量％以下，所述灰分中的锌的含量为0.00005质量％以上且0.001质量％以下，α-生育酚的含量为0.005质量％以上且0.02质量％以下，反式脂肪酸的含量为0.5质量％以下，胆固醇的含量为0.1质量％以下，并且所述脂质的熔点为25℃以上且45℃以下。

本申请的第十一方面，除第五方面至第十方面的任一特征以外，其特征在于，所述脂质的熔点为30℃以上且35℃以下。

上述第五方面至第十一方面的来自植物奶的黄油样食品所含有的脂质，可以通过公知的方法、例如对加温并分离的上清液进行回收来进行分离。作为上清液分离的脂质的熔点可以通过公知的方法、例如以下的方法进行测量。即，将毛细管的一端放在熔融的脂质的试样中，使试样在毛细管中充满至约10mm的高度。将该毛细管在10℃以下的环境中放置24小时或在冰上放置1小时后，用橡胶圈或适当的方法使其与温度计的下部紧贴，使毛细管和温度计各自的下端对齐。将该温度计浸在装满蒸馏水的适当大小的烧杯(容量为600ml左右)中，使温度计的下端位于水面下约30mm的深度。在以适当方法搅拌该烧杯中的水的同时，最初以每1分钟上升2℃、达到设想的熔点的10℃下后、每1分钟上升0.5℃的方式进行加热，将试样在毛细管中开始上升的温度作为该脂质的熔点。

另外，由于在上述第五方面至第十一方面的作为来自植物奶的黄油样食品的原料的植物奶中含有少量的脂质，因此来自植物奶的黄油样食品所含有的脂质中也含有来自于植物奶的脂质。但是，在来自植物奶的黄油样食品所含的脂质中，来自植物奶的脂质所占的比例，与来自于作为原料的植物性加工油脂的脂质所占的比例相比，小到可以忽略的程度。因此，当如上所述测量第五方面至第十一方面的来自植物奶的黄油样食品中含有的脂质的熔点时，该熔点几乎与作为原料的植物性加工油脂的熔点一致。

发明效果

由于本申请的各方面如上所述地构成，因此能够不以动物性材料为原料，而以来自植物的材料、具体地以豆乳、米奶、椰奶、杏仁奶或腰果奶之类的植物奶为原料，制造外观、使用感、口感及味道均呈黄油样的食品。该黄油样食品与来自牛乳的一般黄油不同，是不含反式脂肪酸及胆固醇的纯植物性食品，且对贫血有效的铁成分、铜成分也比一般的黄油更多，是健康食品。

附图说明

[图1]是示出了本申请的实施方式中来自植物奶的黄油样食品的制造方法的概要的流程图。

具体实施方式

下面将参考附图，对本申请的实施方式进行说明。

图1是示出了本申请的实施方式中来自植物奶的黄油样食品的制造方法的概要的流程图。

在本实施方式所涉及的来自植物奶的黄油样食品的制造方法中，对将植物性加工油脂添加到植物奶中并进行乳化所获得的奶油状物质，实施搅动或空化，并将去除水相而获得的油相固形成分混炼并均匀化。

作为植物奶，可列举出来自坚果、谷物或豆类的乳样液体即豆乳、米奶、椰奶、杏仁奶或腰果奶等，但最优选为豆乳或腰果奶。

在S1的植物奶加热工序中，为了之后加入的、作为油相的植物性加工油脂相对于作为水相的植物奶(例如或腰果奶)容易乳化成O/W型，事先将植物奶(例如豆乳或腰果奶)加热到植物性加工油脂的熔点以上的温度、例如60℃。另外，根据需要，为了在之后的S3的乳化工序中使乳化状态稳定化，也可以预先在植物奶(例如豆乳或腰果奶)中添加蔗糖脂肪酸酯之类的亲水性乳化剂。

植物性加工油脂是指，将常温下为液体的、来自植物的食用油、例如大豆油、棕榈油、菜籽油、棉籽油、米糠油、红花油、花生油、芝麻油、亚麻籽油、橄榄油、玉米油等通过适当的手段(例如氢化、酯交换等)来调整熔点、调整为常温下呈固体的植物性加工油脂。作为植物性加工油脂，最优选将熔点调整为32℃左右的大豆油、棕榈油或菜籽油。

在S2的油脂加热工序中，将这样的、例如熔点为32℃左右的、植物性加工油脂，加热到油脂的熔点以上的品温、例如60℃、而将其液化。另外，根据需要，为了在之后的S3的乳化工序中使乳化状态稳定化，可以预先在植物性加工油脂中添加甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯或丙二醇脂肪酸酯之类的亲油性乳化剂。

另外，S1的植物奶加热工序和S2的油脂加热工序是作为另外独立的工序来实施的。

在S1的植物奶加热工序中加热的植物奶和在S2的油脂加热工序中加热的植物性加工油脂，在S3的乳化工序中被提供给乳化处理。具体地，首先将加热后的植物奶放入乳化罐中，边搅拌边以避免空气混入的方式逐渐加入加热后的植物性加工油脂。此时，理想的是，植物奶(例如豆乳或腰果奶)的总量例如为20质量％以上且60质量％以下，优选为40质量％以上且60质量％以下，所加入的植物性加工油脂(例如棕榈油、大豆油或菜籽油)的总量例如为40质量％以上且80质量％以下，优选为40质量％以上且60质量％以下。通过该乳化工序，形成O/W型的植物奶乳状液。为了使该O/W型的乳化状态稳定化，可以用胶体磨、均相混合器(homomixer)或均化器(homogenizer)等加压式乳化机来实现乳化的均质化。但是，为了使在之后的S6的搅动工序或空化工序中进行的乳化破坏更为容易，不优选将乳化强化到必要以上或将乳化粒子微细化。

在S4的冷却工序中，当将该植物奶乳状液冷却至15℃以下、优选冷却至10℃以下时，获得呈奶油状外观的奶油状物质。

在S5的熟成(aging)工序中，通过冷却工序获得的奶油状物质，仍旧保持8小时以上、优选保持10小时以上的冷却状态，由此奶油中的油脂被结晶化，成为稳定的状态。

即，缓慢地冷却O/W奶油，采取熟成工序，由此能够将O/W奶油中的油脂结晶调节到适当的大小。通过冷却和熟成控制到适当大小的O/W奶油，在下一次搅动(空化工序)中容易起泡，使搅动效率提高。

另外，不优选的是，如制造人造黄油等时那样，通过急冷、刮除使油脂结晶微细化。因此，在该冷却工序和熟成工序中，不需要在制造人造黄油等时使用的急冷可塑化装置(刮板式热交换器，例如PERFECTOR KONBINATOR：Winckler公司制造)。

接着，在S6的搅动工序或空化工序中，将该奶油状物质在罐内以混入空气的方式剧烈搅拌，使奶油状物质中形成气泡。通过持续进行该搅拌，在奶油起泡形成的气泡周围吸附脂肪球。当进一步持续搅拌时，奶油的气泡状态崩解，其表面的脂肪球相互絮凝，不久就分离成水相和油相。

该搅动工序或空化工序，以边起泡边破坏乳化为目的，去除分离的水相，将作为剩余的油相固形成分的、具有粘稠性的糊状物质用于S7的均匀化工序。

另外，为了在奶油状乳化物中形成气泡，并且边使脂肪球絮凝边破坏乳化，从而有效地收集包含油相和剩余的水相的糊物，与通过在来自牛乳的一般黄油制造中使用的搅动装置进行的搅动工序相比，优选利用起泡和乳化破坏力更强的空化装置进行的空化工序。

在此，在所谓的来自牛乳的普通黄油的制造中，牛乳通过离心分离、反渗透等将3％左右的脂肪成分浓缩至40％左右，再通过搅动装置使O/W型乳化的奶油反转为W/O型乳化的黄油。在此期间，使大量的水相(乳清、酪乳、脱脂乳)产生并被废弃，并且分离、浓缩需要大量的时间。

另一方面，本公开的来自植物奶的黄油样食品中，不需要用于从低脂肪成分(3％左右)的牛乳分离、浓缩到高脂肪成分(80％左右)的黄油的大量时间，并且，也不会产生大量的水相。并且，在搅动(空化)工序中，通过强制性起泡、破坏乳化，制成与黄油的W/O型乳状液结构不同的小气泡、絮凝的脂肪球、水相中的蛋白质、碳水化合物、灰分等胶体状地悬浮的状态，其结果是，具备普通的温度条件(例如20℃)下的可塑性，并且获得黄油样的触感、风味。

然后，在S7的均匀化工序中，从该糊状物质挤出多余的水分，放入捏合机中混炼并使其均匀化。在由此提高硬度而成为黄油样的组合物中，小气泡、絮凝的脂肪球、水相中的蛋白质、碳水化合物、灰分等成为胶体状地悬浮的状态。这种状态与来自牛乳的黄油成为W/O型的乳化结构的情况不同。通过形成这种胶体状态，获得呈黄油样的外观、使用感、口感以及味道的、来自植物奶的黄油样食品。此外，也可以，在该均匀化工序之后，通过倒入模具等成型为期望的形状，并适当包装。在此，通过将豆乳、米奶、椰奶、杏仁奶或腰果奶作为原料的植物奶，可以获得来自各种植物奶的黄油样食品。

另外，通过使植物奶的比例高于上述比例(例如，60质量％以上且70质量％以下左右)，也能够获得呈脂肪涂抹物样的外观以及使用感的、来自植物奶的黄油样食品。在该情况下，由于油相成分变少，因此乳化的破坏变得更困难，因此实施利用空化装置进行强力的乳化破坏的空化工序是有效的。

进一步，在实施S6的搅动工序或空化工序之后，在油相固形成分中添加适量(例如，相对于100质量份的油相固形成分为5质量份以上且10质量份以下)的食物纤维成分(例如豆渣粉、麦麸粉或腰果粉等)，然后用于与上述相同的均匀化工序，由此能够获得强化了食物纤维成分的、卡路里降低的、来自植物奶的黄油样食品。在此，在使用豆乳作为原料的植物奶的情况下，作为食物纤维成分，优选使用相同的、来自大豆的豆渣粉。并且，在使用腰果奶作为原料的植物奶的情况下，作为食物纤维成分，优选使用相同的、来自腰果的腰果粉。

在此，作为原料，将作为植物奶的豆乳设为50质量％以上且小于60质量％，将作为植物性加工油脂的、熔点被调整为25℃以上且45℃以下、优选为30℃以上且35℃以下的大豆加工油脂、棕榈油加工油脂或菜籽油加工油脂设为40质量％以上且50质量％以下，在用于上述制造方法的情况下，获得如下的来自植物奶的黄油样食品、具体而言为来自豆乳的黄油样食品：脂质的含量为80质量％以上且85质量％以下，蛋白质的含量为0.4质量％以上且2.5质量％以下，碳水化合物的含量为0.1质量％以上且3.5质量％以下，灰分的含量为0.1质量％以上且0.6质量％以下，所述脂质的熔点为25℃以上且45℃以下、优选为30℃以上且35℃以下，并且含有大豆卵磷脂和异黄酮。此时，优选大豆卵磷脂和异黄酮占整体的合计比例为0.25质量％以上且0.5质量％以下。在这种情况下，来自豆奶的黄油样食品呈黄油样的外观、使用感、口感及味道。

并且，作为原料，将作为植物奶的豆乳设为60质量％以上且小于70质量％，将作为植物性加工油脂的、熔点被调整为25℃以上且45℃以下、优选为30℃以上且35℃以下的大豆加工油脂、棕榈油加工油脂或菜籽油加工油脂设为30质量％以上且40质量％以下，在用于上述制造方法的情况下，获得如下的来自植物奶的黄油样食品、具体而言为来自豆乳的黄油样食品：脂质的含量为65质量％以上且70质量％以下，蛋白质的含量为0.4质量％以上且2.5质量％以下，碳水化合物的含量为0.1质量％以上且3.5质量％以下，灰分的含量为0.1质量％以上且0.6质量％以下，所述脂质的熔点为25℃以上且45℃以下、优选为30℃以上且35℃以下，并且含有大豆卵磷脂和异黄酮。此时，优选大豆卵磷脂和异黄酮占整体的合计比例为0.25质量％以上且0.5质量％以下。在这种情况下，来自豆乳的黄油样食品呈脂肪涂抹物样的外观、使用感、口感及味道。

在此，大豆卵磷脂是指来自大豆的磷脂，另外，异黄酮是指来自大豆胚芽的糖苷，均是来自大豆的微量成分。通过对这些来自大豆的微量成分作为成分进行检测，确认到来自豆乳的黄油样食品确实以豆乳为原料。

如上所述，作为原料，将作为植物奶的豆乳设为50质量％以上且小于70质量％，将作为植物性加工油脂的、熔点被调整为25℃以上且45℃以下、优选为30℃以上且35℃以下的大豆加工油脂、棕榈油加工油脂或菜籽油加工油脂设为30质量％以上且50质量％以下，在用于上述制造方法的情况下，获得如下的来自植物奶的黄油样食品、具体而言为来自豆乳的黄油样食品：脂质的含量为65质量％以上且85质量％以下，蛋白质的含量为0.4质量％以上且2.5质量％以下，碳水化合物的含量为0.1质量％以上且3.5质量％以下，灰分的含量为0.1质量％以上且0.6质量％以下，所述脂质的熔点为25℃以上且45℃以下、优选为30℃以上且35℃以下，并且含有大豆卵磷脂和异黄酮。此时，优选大豆卵磷脂和异黄酮占整体的合计比例为0.25质量％以上且0.5质量％以下。在这种情况下，来自豆乳的黄油样食品能够具有从黄油样到脂肪涂抹物样的任意柔软度。另外，所述脂质的熔点可以在用上述方法分离脂质后进行测量，其熔点与作为原料的植物性加工油脂的熔点几乎一致。

并且，作为原料，将作为植物奶的米奶设为40质量％以上且小于60质量％，将作为植物性加工油脂的、熔点被调整为25℃以上且45℃以下、优选为30℃以上且35℃以下的大豆加工油脂、棕榈油加工油脂或菜籽油加工油脂设为40质量％以上且60质量％以下，在用于上述制造方法的情况下，获得如下的来自植物奶的黄油样食品、具体而言为来自米奶的黄油样食品：脂质的含量为65质量％以上且85质量％以下，蛋白质的含量为0.5质量％以下，碳水化合物的含量为2.5质量％以上且4.0质量％以下，灰分的含量为0.05质量％以上且0.5质量％以下，α-生育酚的含量为0.005质量％以上且0.02质量％以下，反式脂肪酸的含量为0.5质量％以下，胆固醇的含量为0.1质量％以下，并且所述脂质的熔点为25℃以上且45℃以下。

在此，在上述来自米奶的黄油样食品中，反式脂肪酸和胆固醇的含量为上述上限值以下，这作为与普通的黄油的差异具有意义，该值也可以为0。蛋白质的含量为上述上限值以下，这也作为与普通的黄油的差异具有意义，该值也可以为0。此外，由于以米奶为原料，碳水化合物的含量与普通的黄油相比呈高值，这一点也作为与普通的黄油的差异具有意义。此外，与普通的黄油相比，含有高值的α-生育酚，其来自于在作为原料的植物性加工油脂中作为抗氧化剂而添加的α-生育酚(维生素E)。另外，所述脂质的熔点可以在用上述方法分离脂质后进行测量，其熔点与作为原料的植物性加工油脂的熔点几乎一致。

此外，作为原料，将作为植物奶的椰奶设为40质量％以上且小于60质量％，将作为植物性加工油脂的、熔点被调整为25℃以上且45℃以下、优选为30℃以上且35℃以下的大豆加工油脂、棕榈油加工油脂或菜籽油加工油脂设为40质量％以上且60质量％以下，在用于上述制造方法的情况下，获得如下的来自植物奶的黄油样食品、具体而言为来自椰奶的黄油样食品：脂质的含量为60质量％以上且70质量％以下，蛋白质的含量为0.1质量％以上且1.0质量％以下，碳水化合物的含量为0.1质量％以上且2.0质量％以下，灰分的含量为0.05质量％以上且0.5质量％以下，月桂酸的含量为5质量％以上且15质量％以下，α-生育酚的含量为0.005质量％以上且0.02质量％以下，反式脂肪酸的含量为0.5质量％以下，胆固醇的含量为0.1质量％以下，并且所述脂质的熔点为25℃以上且45℃以下。

在此，在上述来自椰奶的黄油样食品中，反式脂肪酸和胆固醇的含量为上述上限值以下，这作为与普通的黄油的差异具有意义，该值也可以为0。此外，由于以椰奶为原料，月桂酸含量高于普通的黄油，这一点也作为与普通的黄油的差异具有意义。此外，与普通的黄油相比，含有高值的α-生育酚，其来自于在作为原料的植物性加工油脂中作为抗氧化剂而添加的α-生育酚(维生素E)。另外，所述脂质的熔点可以在用上述方法分离脂质后进行测量，其熔点与作为原料的植物性加工油脂的熔点几乎一致。

并且，作为原料，将作为植物奶的杏仁奶设为40质量％以上且小于60质量％，将作为植物性加工油脂的、熔点被调整为25℃以上且45℃以下、优选为30℃以上且35℃以下的大豆加工油脂、棕榈油加工油脂或菜籽油加工油脂设为40质量％以上且60质量％以下，在用于上述制造方法的情况下，获得如下的来自植物奶的黄油样食品、具体而言为来自杏仁奶的黄油样食品：脂质的含量为70质量％以上且90质量％以下，蛋白质的含量为0.1质量％以上且1.0质量％以下，碳水化合物的含量为0.5质量％以下，灰分的含量为0.05质量％以上且0.5质量％以下，α-生育酚的含量为0.005质量％以上且0.02质量％以下，反式脂肪酸的含量为0.5质量％以下，胆固醇的含量为0.1质量％以下，并且所述脂质的熔点为25℃以上且45℃以下。

在此，在上述来自杏仁奶的黄油样食品中，反式脂肪酸和胆固醇的含量为上述上限值以下，这作为与普通的黄油的差异具有意义，该值也可以为0。并且，作为植物奶，由于以碳水化合物的含量低的杏仁奶为原料，碳水化合物的含量在以上述值为上限值的范围内，该值也可以为0。此外，与普通的黄油相比，含有高值的α-生育酚，其来自于在作为原料的植物性加工油脂中作为抗氧化剂而添加的α-生育酚(维生素E)。另外，所述脂质的熔点可以在用上述方法分离脂质后进行测量，其熔点与作为原料的植物性加工油脂的熔点几乎一致。

并且，作为原料，将腰果奶设为40质量％以上且小于60质量％，将作为植物性加工油脂的、熔点被调整为25℃以上且45℃以下、优选为30℃以上且35℃以下的大豆加工油脂、棕榈油加工油脂或菜籽油加工油脂设为40质量％以上且60质量％以下，在用于上述制造方法的情况下，获得如下的来自腰果奶的黄油样食品：脂质的含量为70质量％以上且90质量％以下，蛋白质的含量为0.1质量％以上且1.0质量％以下，碳水化合物的含量为0.5质量％以下，灰分的含量为0.05质量％以上且0.5质量％以下，所述灰分中的锌的含量为0.00005质量％以上且0.001质量％以下，α-生育酚的含量为0.005质量％以上且0.02质量％以下，反式脂肪酸的含量为0.5质量％以下，胆固醇的含量为0.1质量％以下，并且所述脂质的熔点为25℃以上且45℃以下。

在此，在上述来自腰果奶的黄油样食品中，反式脂肪酸和胆固醇的含量为上述上限值以下，这作为与普通的黄油的差异具有意义，该值也可以为0。并且，由于以碳水化合物的含量低的腰果奶为原料，碳水化合物的含量在以上述值为上限值的范围内，该值也可以为0。此外，由于以锌的含量高的腰果奶为原料，锌的含量为上述值。并且，与普通的黄油相比，含有高值的α-生育酚，其来自于在作为原料的植物性加工油脂中作为抗氧化剂而添加的α-生育酚(维生素E)。另外，所述脂质的熔点可以在用上述方法分离脂质后进行测量，其熔点与作为原料的植物性加工油脂的熔点几乎一致。

实施例

(1)实施例1：来自豆奶的黄油样食品

作为原料，使用5kg(50质量％)的成分无调整豆乳和5kg(50质量％)的熔点为33℃的棕榈油加工油脂。

首先，将成分无调整豆乳加热至品温60℃(植物奶加热工序S1)。另一方面，将棕榈油加工油脂在60℃下加热溶解(油脂加热工序S2)。然后，在加热后的成分无调整豆乳中，边搅拌边添加加热溶解后的棕榈油加工油脂，预乳化成O/W型乳状液(乳化工序S3)。

接着，将该预乳化物通过胶体磨均质化后，边缓慢搅拌边使品温冷却至15℃(冷却工序S4)，并仍旧在冷处放置15小时实施熟成(熟成工序S5)。

接着，将熟成后的该乳化物移入安装有搅打器(whipper)的制糕点、制面包用的立式混合器(30夸脱，爱工舍(AICOHSHA MFG.CO.,LTD.))中，以最高速度搅拌，产生空化并破坏乳化，使水相和油相固体成分分离(空化工序，S6)

然后，将用滤布分离去除水相后的油相固体成分，再度使用安装有搅拌器(beater)的上述立式混合器进行均匀地混炼(均匀化工序，S7)，移入适当的容器中，获得来自豆乳的黄油样食品。该获得的来自豆乳的黄油样食品不是W/O型乳状液，而是在油相中分散有气泡粒、水相、蛋白质、碳水化合物等的胶体状组合物。

将通过上述获得的来自豆乳的黄油样食品用于成分分析。其结果如下述表1所示。

[表1]

另外，由于大豆卵磷脂是磷脂，因此包含在脂质中。此外，由于异黄酮作为糖苷存在，因此包含在碳水化合物中。因此，在上述表1中，大豆卵磷脂和异黄酮分别在脂质和碳水化合物的下面用括号表示。

如上述表1所示，将0.262质量％的大豆卵磷脂和0.008质量％的异黄酮合计得到的0.270质量％是来自大豆的微量成分的比例。通过检测出这种来自大豆的微量成分，确认到所得到的黄油样食品来自于豆乳。另外，用上述方法分离来自豆乳的黄油样食品的脂质，测量其熔点时，与原料的棕榈油加工油脂的熔点几乎一致。

(2)实施例2：来自豆乳的黄油样食品

在实施例2中，直至空化工序(S6)都与上述实施例1同样地实施。接着，相对于100质量份的、用滤布分离去除水槽后的油相固体成分，添加5质量份的豆渣(低血糖指数(LowGlycemic index，LGI)粉末500目，株式会社OKM)，之后用安装有搅拌器的上述立式混合器进行均匀地混炼(均匀化工序，S7)，移入适当的容器中，获得来自豆乳的黄油样食品。获得的该来自豆乳的黄油样食品不是W/O型乳状液，而是在油相中分散有气泡粒、水相、蛋白质、碳水化合物等的、胶体状组合物。

将通过上述获得的来自豆乳的黄油样食品用于成分分析。其结果如下述表2所示。

[表2]

另外，括号内为大豆卵磷脂和异黄酮的数值，这与上述实施例1相同。

如上述表2所示，将0.311质量％的大豆卵磷脂和0.011质量％的异黄酮合计得到的0.322质量％是来自大豆的微量成分的比例。通过检测出这种来自大豆的微量成分，确认到所得到的黄油样食品来自于豆乳。另外，用上述方法分离来自豆乳的黄油样食品的脂质，测量其熔点时，与原料的棕榈油加工油脂的熔点几乎一致。

(3)实施例3：来自豆乳的黄油样食品

另外，如下所述也可以获得来自豆乳的黄油样食品。

作为原料，使用2kg(20质量％)的成分无调整豆乳和8kg(80质量％)的下述组成的混合油脂。

基于酯交换的菜籽油加工油脂(熔点为36℃)：80质量％，

大豆精制油：20质量％。

上述混合油脂的计算熔点为33.8℃。另外，该计算熔点是将大豆精制油的熔点假定为25℃、如下述计算式所示将各自的熔点按配合比进行配比而算出的熔点。

36(℃)×0.8+25(℃)×0.2＝33.8(℃)

首先，将成分无调整豆乳加热至品温60℃(植物奶加热工序S1)。另一方面，将混合油脂在60℃下加热溶解(油脂加热工序S2)。接着，用TK均相混合器(特殊机化工业)将加热后的成分无调整豆乳和加热溶解后的混合油脂乳化成O/W型乳状液(乳化工序S3)。

接着，将该乳化物在10℃以上且15℃以下的冷处保管18小时，实施冷却和熟成(冷却工序S4、熟成工序S5)。

接着，在将上述TK均相混合器的转流板上升至界面附近的状态下，高速搅拌熟成后的该乳化物，产生空化并破坏乳化，使水相和油相固体成分分离(空化工序，S6)。

然后，将用滤布分离去除水相后的油相固体成分用面包揉面机(Japan KneaderCo.,Ltd)，进行均匀地混炼(均匀化工序，S7)，移入适当的容器中，获得来自豆乳的黄油样食品。获得的该来自豆乳的黄油样食品不是W/O型乳状液，而是在油相中分散有气泡粒、水相、蛋白质、碳水化合物等的、胶体状组合物。另外，用上述方法分离来自豆乳的黄油样食品的脂质，测量其熔点时，与原料的混合油脂的熔点几乎一致。

另外，在将油相固形成分用于均匀化工序之前，与上述实施例2相同地，可以相对于100重量份的油相固形成分，添加5重量份以上且10重量份以下的豆渣粉。

(4)实施例4：来自米奶的黄油样食品

作为原料，使用4kg(40质量％)的米奶(龟甲万(Kikkoman Corporation))和6kg(60质量％)的熔点为33℃的棕榈油加工油脂。

首先，将米奶加热至品温55℃(植物奶加热工序S1)。另一方面，将棕榈油加工油脂在60℃下加热溶解(油脂加热工序S2)。然后，在加热后的米奶中，边用TK均相混合器搅拌边添加加热后的棕榈油加工油脂，预乳化成O/W型乳状液(乳化工序S3)。

接着，将该预乳化物通过胶体磨均质化后，边缓慢搅拌边使品温冷却至10℃(冷却工序S4)，并仍旧在冷处放置15小时实施熟成(熟成工序S5)。

接着，将熟成后的该乳化物移入制糕点、制面包用的立式搅拌机(30夸脱，爱工舍)中，用搅打器以最高速度搅拌7分钟～8分钟，持续起泡，破坏乳化，使水相和油相固体成分分离(空化工序，S6)

然后，将用滤布分离去除水相后的油相固体成分，再度使用安装有搅拌器的上述立式混合器进行均匀地混炼(均匀化工序，S7)，移入适当的容器中，获得来自米奶的黄油样食品。获得的该来自米奶的黄油样食品不是W/O型乳状液，而是在油相中分散有气泡粒、水相、蛋白质、碳水化合物等的、胶体状组合物。

将上述得到的来自米奶的黄油样食品用于成分分析。其结果如下述表3所示。另外，下述表3中以“—”示出的项目表示含量低于检测限度。并且，由于有效数字的关系，下述数值的合计不是100％。其中，反式脂肪酸是脂质中所含的成分。

[表3]

如上表3所示，与普通的黄油中的反式脂肪酸根据“食品安全委员会《食品中所含的反式脂肪酸的评价基础资料调查报告书》(2007)”的平均值为1.951g/100g(＝1.951质量％)相比，反式脂肪酸大幅降低为0.35质量％。并且，普通的黄油中的胆固醇根据日本食品标准成分表2015年版(第7版)(以下称为“食品成分表”)为210mg/100g(＝0.21质量％)，在上述表3中为低于检测限度。此外，根据食品成分表，普通的黄油中的α-生育酚为1.5mg/100g(＝0.0015质量％)，而在上表3中为其约10倍的值。并且，根据食品成分表，普通的黄油中的蛋白质为0.6g/100g(＝0.6质量％)，在上述表3中为低于检测限度。如上所述，来自米奶的黄油样食品，可以通过分析值与普通的奶油充分区分开。另一方面，根据食品成分表，普通的黄油中的碳水化合物为0.2g/100g(＝0.2质量％)，在上述表3中为其10倍以上的3.2质量％，这一点被认为是由于以米奶为原料而引起的、来自米奶的黄油样食品的特征之一。另外，用上述方法分离来自米奶的黄油样食品的脂质，测量其熔点时，与原料棕榈油加工油脂的熔点几乎一致。

(5)实施例5：来自椰奶的黄油样食品

作为原料，除了使用4kg(40质量％)的椰奶和6kg(60质量％)的熔点为33℃的棕榈油加工油脂以外，按照上述实施例3的制造方法，获得了来自椰奶的黄油样食品。获得的该来自椰奶的黄油样食品不是W/O型乳状液，而是在油相中分散有气泡粒、水相、蛋白质、碳水化合物等的、胶体状组合物。

将通过上述获得的来自椰奶的黄油样食品用于成分分析。其结果如下述表4所示。另外，下述表4中以“—”示出的项目表示含量低于检测限度。并且，由于有效数字的关系，下述数值的合计不是100％。其中，反式脂肪酸和月桂酸是脂质中所含的成分。

[表4]

如上述表4所示，与所述黄油中的平均值相比，反式脂肪酸大幅降低为0.24质量％。此外，胆固醇低于检测限度，大幅低于在所述黄油中的值，另一方面，α-生育酚大幅提高为0.0057质量％，因此来自椰奶的黄油样食品可以通过分析值与普通黄油充分区分开。另一方面，月桂酸为9.5质量％，大幅提高为美国农业部(USDA)“国家营养数据库(NationalNutrient Database)”规定的有盐黄油的月桂酸(12:0脂肪酸)含量即2.587g/100g(＝2.587质量％)的约4倍，这一点被认为是来自椰奶的黄油样食品的特征。另外，用上述方法分离来自椰奶的黄油样食品的脂质，测量其熔点时，与原料棕榈油加工油脂的熔点几乎一致。

(6)实施例6：来自杏仁奶的黄油样食品

作为原料，除了使用4kg(40质量％)的杏仁奶和6kg(60质量％)的熔点为33℃的棕榈油加工油脂以外，按照上述实施例3的制造方法，获得了来自杏仁乳的黄油样食品。获得的该来自杏仁奶的黄油样食品不是W/O型乳状液，而是在油相中分散有气泡粒、水相、蛋白质、碳水化合物等的、胶体状组合物。

将通过上述获得到的来自杏仁奶的黄油样食品用于成分分析。其结果如下述表5所示。另外，下述表5中以“—”示出的项目表示含量低于检测限度。并且，由于有效数字的关系，下述数值的合计不是100％。其中，反式脂肪酸是脂质中所含的成分。

[表5]

如上述表5所示，与所述黄油中的标准值相比，反式脂肪酸大幅降低为0.38质量％。此外，胆固醇低于检测限度，大幅低于在所述黄油中的值，另一方面，α-生育酚大幅提高为0.0105质量％，因此来自椰奶的黄油样食品可以通过分析值与普通黄油充分区分开。此外，碳水化合物含量低于检测限度，大幅低于根据食品成分表的黄油的碳水化合物含量即0.2g，这一点被认为是以碳水化合物含量低的椰奶为原料的来自椰奶的黄油样食品的特征之一。另外，用上述方法分离来自杏仁奶的黄油样食品的脂质，测量其熔点时，与原料棕榈油加工油脂的熔点几乎一致。

(7)实施例7：来自腰果奶的黄油样食品

作为原料，除了使用4kg(40质量％)的腰果奶和6kg(60质量％)的熔点为33℃的棕榈油加工油脂以外，按照上述实施例3的制造方法，获得了来自腰果奶的黄油样食品。获得的该来自腰果奶的黄油样食品不是W/O型乳状液，而是在油相中分散有气泡粒、水相、蛋白质、碳水化合物等的、胶体状组合物。

将通过上述获得的来自腰果奶的黄油样食品用于成分分析。其结果如下述表6所示。另外，由于有效数字的关系，下述数值的合计不是100％。其中，反式脂肪酸是脂质中所含的成分。

[表6]

在此，普通的黄油中的反式脂肪酸根据“食品安全委员会《食品中所含的反式脂肪酸的评价基础资料调查报告书》(2007)”的平均值为1.951g/100g(＝1.951质量％)，而如上述表1所示，来自腰果奶的黄油样食品的反式脂肪酸大幅降低为0.47质量％。并且，普通的黄油中的胆固醇根据日本食品标准成分表2015年版(第7版)(以下称为“食品成分表”)为210mg/100g(＝0.21质量％)，而如上述表5所示，来自腰果奶的黄油样食品的胆固醇大幅降低为0.001质量％。另一方面，普通的黄油中的α-生育酚根据食品成分表为1.5mg/100g(＝0.0015质量％)，来自腰果奶的黄油样食品中的α-生育酚大幅提高为0.0105质量％。由以上可知，来自腰果奶的黄油样食品，可以通过分析值与普通的奶油充分区分开。此外，碳水化合物为0.5质量％，大幅低于根据食品成分表的黄油的碳水化合物含量即0.2g，这一点是以碳水化合物含量低的腰果奶为原料的来自腰果奶的黄油样食品的特征之一。此外，含有微量锌这一点也是以锌含量较高的腰果奶为原料的来自腰果奶的黄油样食品的特征。另外，用上述方法分离来自腰果奶的黄油样食品的脂质，测量其熔点时，与原料棕榈油加工油脂的熔点几乎一致。

(8)可塑性评价

上述的、实施例1的来自豆乳的黄油样食品、实施例4的来自米奶的黄油样食品、实施例5的来自椰奶的黄油样食品、实施例6的来自杏仁奶的黄油样食品、以及实施例7的来自腰果奶的黄油样食品的可塑性评价如下所述。另外，作为比较例，使用了普通的黄油。

具体地，将各个实施例和比较例的样品切成约3cm见方，将其在5℃、10℃、15℃和20℃下保管12小时。

对于各样品，用流变仪(RTC2005D-D、莱欧泰克(Rheotech Co.,Ltd.))测量了变形所需的应力。具体地，从使前端设置有直径为5mm的圆盘的柱塞与试样接触的状态，以进入速度2cm/分钟进入15mm时，通过流变仪测量最大应力(N/cm

[表7]

[表8]

从上述表7和表8确认出，对于任一样品，都随着温度的上升而最大应力降低。此外，确认出，在任一实施例中，在任一温度下与比较例相比最大应力都低，相对于应力的变形容易。特别是，实施例4的来自椰奶的黄油样食品及实施例5的来自杏仁奶的黄油样食品中，在任一温度下，与实施例1、实施例3及比较例相比，最大应力都较低，可确认应力变形较为容易。

其中，对于任一实施例和比较例，在5℃、10℃和15℃下测量中样品均裂开，因此认为在这些温度下不具有可塑性。另一方面，确认出，在20℃下，对于任一实施例及比较例，均维持了由柱塞引起的变形，具有可塑性。特别是，实施例1的来自豆奶的黄油样食品、实施例3的来自米奶的黄油样食品及实施例7的来自腰果奶的黄油样食品中，关于可塑性，均确认到与作为比较例的黄油几乎相同的行为。

产业上的可利用性

本发明可用于来自植物奶的黄油样食品的制造，特别是来自豆乳的黄油样食品及来自腰果奶的黄油样食品的制造。