香气特征浓郁的巧克力及香气特征浓郁的巧克力的制造方法

摘要

一种香气特征浓郁的巧克力。香气特征可以为水果香及花香中的至少一者，作为香气成分，可以含有乙酸异戊酯。一种用于制造香气特征浓郁的巧克力的、新的巧克力制造方法。其包括下述工序：至少将可可原料和糖原料在密闭型粉碎装置中进行粉碎。

说明书

技术领域

本发明涉及香气特征浓郁的巧克力及香气特征浓郁的巧克力的制造方法。

背景技术

巧克力作为一种有人气的食品而广为流通，近年来，开发了通过配混特定成分或调节成分的配混比例等而匹配食用者的嗜好、在风味和食感方面下了功夫的商品(例如专利文献1～3等)。

以往，巧克力经由下述工序来制造：将烘焙后的可可粒磨碎而得到可可块的磨碎工序；将可可块和副原料混合的混合工序；对混合后的巧克力原料进行细粒化的细粒化工序(refining)；对经细粒化的巧克力原料进行炼制的精炼工序(conching)；调节巧克力原料的温度而使其结晶的调温工序(tempering)；将巧克力原料填充到模具中并使其固化的冷却固化工序等。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2017-18087号公报

专利文献2：日本特开2017-221138号公报

专利文献3：日本特开2016-187322号公报

发明内容

本发明人们为了开发具有各种风味、食感的巧克力而反复进行了深入研究，结果发现，以往的巧克力制造方法由于在磨碎工序中使用研磨机等开放系统装置将可可粒磨碎成可可块，因此可可原料中所含的挥发性的香气成分会强烈飞散。还发现，使用辊式精炼机等的微细化工序、精炼工序也利用开放系统进行处理，因此香气成分会发生飞散。

结果，即使选择香气浓郁的可可豆作为巧克力的原料，也难以制造最大限度地发挥其香气特征、香气特征浓郁的巧克力。

本发明的目的在于，提供香气特征浓郁的新的巧克力、及用于制造香气特征浓郁的巧克力的新的巧克力制造方法。

根据本发明，能够提供以下的香气特征浓郁的新的巧克力、及用于制造香气特征浓郁的巧克力的以下的新的巧克力制造方法。

1.一种香气特征浓郁的巧克力。

2.根据1所述的巧克力，其中，上述香气特征为水果香及花香中的至少一者。

3.根据1或2所述的巧克力，其中，上述香气特征至少为水果香。

4.根据1～3中任一项所述的巧克力，其中，上述香气特征至少为花香。

5.根据1～4中任一项所述的巧克力，其含有乙酸异戊酯作为香气成分。

6.根据5所述的巧克力，其中，在用SPME纤维吸附、浓缩香气成分并通过气相色谱质谱联用法进行测定时，上述乙酸异戊酯的峰面积为27,000以上。

7.根据5或6所述的巧克力，其还含有乙酸作为香气成分。

8.根据7所述的巧克力，其中，在用SPME纤维吸附、浓缩香气成分并通过气相色谱质谱联用法进行测定时，乙酸异戊酯的峰面积相对于乙酸的峰面积的比率为0.000710以上。

9.根据1～8中任一项所述的巧克力，其含有可可原料中所含的香气成分的80％以上。

10.一种巧克力的制造方法，其包括下述工序：至少将可可原料和糖原料在密闭型粉碎装置中进行粉碎。

11.根据10所述的巧克力的制造方法，其能够制造香气特征浓郁的巧克力。

12.根据11所述的巧克力的制造方法，其中，上述香气特征为水果香及花香中的至少一者。

13.根据11或12所述的巧克力的制造方法，其中，上述香气特征至少为水果香。

14.根据11～13中任一项所述的巧克力的制造方法，其中，上述香气特征至少为花香。

15.根据13所述的巧克力的制造方法，其中，香气成分为乙酸异戊酯及乙酸中的至少一者。

16.根据10～15中任一项所述的巧克力的制造方法，其中，在上述粉碎工序中，将全部巧克力原料一起在上述密闭型粉碎装置中进行粉碎。

17.根据10～16中任一项所述的巧克力的制造方法，其中，上述密闭型粉碎装置为球磨机、石磨机、喷射磨、胶体磨、精炼磨、盘磨机、或珠磨机。

18.根据10～17中任一项所述的巧克力的制造方法，其能够使上述可可原料中所含的香气成分的80％以上残留在巧克力中。

根据本发明，能够提供香气特征浓郁的新的巧克力、及用于制造香气特征浓郁的巧克力的新的巧克力制造方法。

附图说明

图1为示出对实施例1及比较例1的巧克力以及市售巧克力分析乙酸异戊酯的结果的图。

图2为示出对实施例1及比较例1的巧克力以及市售巧克力分析乙酸的结果的图。

图3为示出对实施例1及比较例1中得到的巧克力坯料分析香气成分(乙酸异戊酯及乙酸)的结果的图，示出将可可原料中的乙酸异戊酯或乙酸的量设为100％时巧克力坯料中的乙酸异戊酯或乙酸的残留率(％)。

图4为示出对实施例2、3及比较例7～10的巧克力分析乙酸异戊酯的结果的图。

图5为示出对实施例3及比较例8的巧克力分析芳樟醇的结果的图。

具体实施方式

(香气特征浓郁的巧克力)

以下对本发明的巧克力的优选实施方式进行具体说明。

本发明的巧克力的特征在于，香气特征浓郁。本发明的巧克力由于使用例如后述的新的制造方法而制造，从而能够抑制主要来自可可豆的香气成分的逸散，能够提供香气特征浓郁的巧克力。

一般而言，作为巧克力的香气特征，可列举例如水果香、花香、坚果香、烘焙香、可可香等。这些中，水果香、花香这些香气主要来自作为原料的可可豆。坚果香、可可香这些香气中存在不仅来自作为原料的可可豆、而且能够通过焙炒(烘焙)可可原料的焙炒工序等工序来表现的成分。烘焙香会大幅受到焙炒工序等制造工序的影响。

任意香气都会由于表现该香气的成分的挥发性高而容易因热、环境的影响而飞散。作为不能在制造工序中添加、特别需要维持来自原料的含量的香气，可列举水果香、花香。

本发明的巧克力的一方式中，香气特征为水果香及花香中的至少一者。本发明的巧克力的另一方式中，香气特征为水果香。

本发明的巧克力的一方式为：以高含量维持了可可原料中所含的呈现水果香及花香中的至少一者的成分的巧克力。另外，本发明的巧克力的一方式为：以高含量维持了可可原料中所含的呈现水果香的成分、呈现花香的成分、或者呈现水果香的成分及呈现花香的成分的巧克力。作为上述呈现水果香的成分，优选乙酸异戊酯。另外，作为上述呈现花香的成分，优选芳樟醇。

本发明的巧克力的一方式优选含有乙酸异戊酯作为香气成分。另外，本发明的巧克力的一方式优选含有乙酸异戊酯、还含有乙酸作为香气成分。

本发明中，香气成分的分析值表示：用SPME纤维吸附、浓缩巧克力所含的香气成分并通过气相色谱质谱联用法进行测定时所测得的峰面积。具体而言，香气成分的分析值为峰面积，所述峰面积是如下测得的：将巧克力试样2g粉碎，密封到20ml管形瓶容器中，在37℃下保持15分钟后，使顶空吸附、浓缩于SPME纤维(DVB/CAR/PDMS)30分钟，用气相色谱质谱联用法(柱：极性柱、柱温箱温度：40℃～220℃、升温速度：3℃/分钟、载气：He)进行测定时所测得的峰面积。乙酸异戊酯的峰是质荷比为m/z＝87的峰，乙酸的峰是质荷比为m/z＝60的峰。芳樟醇的峰是质荷比为m/z＝93的峰。

本发明的巧克力的一方式的特征在于，含有乙酸异戊酯作为香气成分，乙酸异戊酯的分析值为27,000以上。乙酸异戊酯的分析值优选为30,000以上，更优选为35,000以上。另外，本发明的巧克力的另一方式优选含有乙酸异戊酯及乙酸作为香气成分。

本发明的巧克力的一方式中，含有芳樟醇作为香气成分，芳樟醇的分析值为16,000以上，优选为18,000以上，更优选为20,000以上。

本发明的巧克力的另一方式的特征在于，含有乙酸异戊酯及乙酸作为香气成分，乙酸异戊酯的分析值相对于乙酸的分析值的比率为0.000710以上。乙酸异戊酯的分析值相对于乙酸的分析值的比率优选为0.000800以上，更优选为0.000900以上，进一步更优选为0.000950以上。

乙酸异戊酯的分析值、乙酸的分析值及这些分析值的比率如上所述可通过气相色谱质谱联用法来测定。

本发明的巧克力的一方式优选含有可可原料中所含的香气成分的80％以上，更优选含有85％以上，进一步更优选含有90％以上，特别优选含有95％以上。

(巧克力的制造方法)

以下对本发明的巧克力制造方法的优选实施方式进行具体说明。

本发明的巧克力制造方法的特征在于，至少具有下述工序：将可可原料和糖原料在密闭型粉碎机中进行粉碎。根据本发明的制造方法，通过抑制主要来自可可豆的香气成分的逸散而能够制造香气特征浓郁的巧克力。

本发明的巧克力例如可以通过特征在于至少具有将可可原料和糖原料在密闭型粉碎机中进行粉碎的工序的制造方法来进行制造。根据本发明的制造方法，通过抑制主要来自可可豆的香气成分的逸散而能够制造香气特征浓郁的巧克力。

以往的一般的巧克力制造方法至少包括：将原料混合的混合工序、和对原料进行微细化的微细化工序，进一步地，在混合工序前包括将可可原料磨碎的磨碎工序。以往的制造方法中，在各工序中使用不同的多个装置来实施各工序，在一部分工序或全部工序中使用开放型的装置作为装置。

另一方面，本发明的制造方法中，使用密闭型的粉碎装置，通过至少实施将可可原料和糖原料进行粉碎的粉碎工序，由此能够制造无法通过以往的制造方法得到的、香气特征浓郁的巧克力。

本发明中，作为可可原料，可列举可可豆、可可粒、可可块。作为含有较多香气成分的可可原料，可列举产自委内瑞拉、多米尼加、马达加斯加、巴西、厄瓜多尔、秘鲁、圣多美和普林西比等的可可豆。

本发明的制造方法的一方式中，可以包括下述磨碎工序：在至少将可可原料和糖原料在密闭型粉碎机中进行粉碎的工序之前，将可可原料在密闭型粉碎机中磨碎。由此，可以在密闭系统中连续地进行可可原料的磨碎、以及磨碎后的可可原料和糖原料的粉碎，可以制造香气特征浓郁的巧克力。

本发明的制造方法的一方式中，粉碎工序中可以将全部巧克力原料一起在密闭型粉碎装置中进行粉碎。由此，能够以较少的工序高效地制造巧克力。

本发明的制造方法中，除了可可原料及糖原料以外，还可以添加本技术领域已知的任意原料。作为该任意原料，可列举例如可可脂、卵磷脂、乳化剂等。

本发明的制造方法中，密闭型粉碎装置是指：用于在密闭的空间内将作为被处理物的巧克力原料微细化至期望的粒度的装置。通过在密闭空间中进行微细化，由此能够防止原料中所含的香气成分向大气逸散、对所制造的巧克力赋予浓郁的香气特征。

作为本发明中可以使用的密闭型粉碎装置，不限于这些，可列举例如球磨机、石磨机、喷射磨、胶体磨、精炼磨、盘磨机、珠磨机等。从食用巧克力时赋予顺滑的食感的观点出发，只要能够使通过粉碎处理而得到的巧克力坯料的粒径D

根据本发明的制造方法，可以得到在处理后也以高含量维持了可可原料中所含的呈现水果香及花香中的至少一者的成分的巧克力坯料。另外，根据本发明的制造方法的一方式，可以得到在处理后也以高含量维持了可可原料中所含的呈现水果香的成分、呈现花香的成分、或者呈现水果香的成分及呈现花香的成分的巧克力坯料。

根据本发明的制造方法的一方式，能够得到作为水果香的指标成分之一的乙酸异戊酯为高含量的巧克力坯料。另外，根据本发明的制造方法的一方式，能够得到作为容易感受到水果香的成分的乙酸为高含量的巧克力坯料。

由利用本发明的制造方法而得到的巧克力坯料制造的巧克力具有以高含量维持了作为原料的可可豆所具有的水果香及花香的、优异的品质。作为上述水果香的成分，优选乙酸异戊酯。作为上述花香的成分，优选芳樟醇。

根据本发明的制造方法，可以使可可原料中所含的香气成分中的80％以上残留在巧克力中，优选可以使85％以上残留，更优选可以使90％以上残留，特别优选可以使95％以上残留。作为上述香气成分，优选呈现水果香的成分和/或呈现花香的成分。

实施例

以下示出实施例来进一步具体说明本发明，但是本发明的范围不因这些实施例的记载而受到限定。

实施例1

将表1所示的巧克力原料的全部量投入密闭粉碎机(球磨机)，对于混合后的原料进行粉碎，以使粒径D

粒度的测定通过激光衍射式粒度分布测定装置(株式会社岛津制作所、SALD-2200)基于体积基准来进行。具体而言，将粉碎后的巧克力原料在50℃的热水中熔解，将0.1g分散于异丙醇10g中，将其中的0.05g加入到添加有异丙醇的测定皿中，作为测定用样品。测定波长设为680nm。

将得到的巧克力坯料填充到模具中，冷却后脱模，得到巧克力。

[表1]

表1巧克力的原料和配混率

比较例1

使用表1所示的巧克力原料，按照以往的常规制造方法制造巧克力。具体而言，加入可可块、砂糖、卵磷脂的一部分、及乳化剂，用搅拌机混合后，用辊式精炼机微细化直至粒径D

巧克力坯料及巧克力的评价

(1)香气成分的分析

在实施例1和比较例1中，对作为原料的可可块或可可粒以及粉碎处理后的巧克力坯料取样，分析所取得的试样的香气成分。分别将2g各试样粉碎，密闭到分析用的20ml管形瓶容器中，在37℃下保持15分钟后，用SPME(固相微萃取)对顶空进行30分钟吸附、浓缩，供于气相色谱质谱联用法(GC/MS)。GC/MS的条件如下所述。

·SPME纤维：DVB/CAR/PDMS

·GC/MS柱：极性柱

·柱温箱温度：40℃～220℃、升温速度：3℃/分钟

·载气：He

作为香气成分，对作为水果香的指标成分之一而列举的乙酸异戊酯、和作为容易感觉到水果香的成分的乙酸进行了测定。乙酸异戊酯的质荷比m/z设为87，乙酸的质荷比m/z设为60。

对于实施例1和比较例1，将乙酸异戊酯和乙酸的峰面积示于图1及图2。

计算将可可原料(可可块或可可粒)中的乙酸异戊酯或乙酸的量(峰面积)设为100％时的、巧克力坯料中的乙酸异戊酯或乙酸的量(峰面积)的比例，以残留率(％)来进行评价。将结果示于图3。

(2)感官评价

对于实施例1和比较例1中得到的巧克力，请6位巧克力专门小组成员实施感官评价。感官评价中，针对酸味、水果香这2个项目，以-3分～+3分(0.5刻度)来评价实施例1和比较例1中制造的巧克力，计算6名小组成员的评分的平均值。评分的基准如下：“-3：非常弱”、“-2：弱”、“-1：稍稍弱”、“0：普通”、“+1：稍稍强”、“+2：强”、“+3：非常强”。小组成员经过了充分训练，能够对相同的试样给予相同的评分，在评价前，使全部小组成员之间就酸味、水果香这些风味提高1分时该风味增强到何种程度这一点达成共识。将结果示于表2。

[表2]

表2巧克力的感官评价结果

如图3所示，在用于制造作为本发明的方式的巧克力的、实施例1的巧克力坯料中，乙酸异戊酯及乙酸的残留率为95％以上(分别为104％、96％)。另一方面，在通过以往的制造方法得到的比较例1的巧克力坯料中，乙酸异戊酯的残留率为49％，乙酸的残留率为75％。

在用于制造作为本发明的一方式的巧克力的实施例1的巧克力坯料中，可可原料中的乙酸异戊酯及乙酸在巧克力坯料中以残留率80％以上的高含量维持。即，保持了水果香和容易感觉到水果香的成分这两者。另一方面，通过以往的制造方法得到的比较例1的巧克力坯料中，香气成分在制造工序的过程中飞散，乙酸异戊酯及乙酸在巧克力坯料中的残留率均低。

另外，用于制造作为本发明的一方式的巧克力的实施例1的巧克力坯料中，花香也达到了与上述水果香同等程度以上的残留率。在后述的各实施例所得到的巧克力中，能够以与实施例1同等程度或更高的残留率使花香及水果香残留。

通过感官评价，实施例1所得到的巧克力被评价为：具有高于通过以往的制造方法得到的比较例1的巧克力的水果香。

比较例2～6

对于市售的巧克力商品中的5种可可成分含量高的巧克力商品，与实施例1同样地分析了香气成分。测定作为香气成分的乙酸异戊酯和乙酸的含量(峰面积)，与实施例1及比较例1进行比较。市售的巧克力商品如下。

A公司制品1、A公司制品2、B公司制品1、B公司制品2、C公司制品

将香气成分的含量的分析值(峰面积)的结果示于图1及2。如图1及2所示，本发明的巧克力与市售的可可成分含量高的巧克力商品相比，乙酸异戊酯及乙酸的含量明显高。

另外，将乙酸异戊酯的含量的分析值(峰面积)相对于乙酸的含量的分析值(峰面积)的比率示于表3。本发明的巧克力与市售的可可成分含量高的巧克力商品相比，乙酸异戊酯分析值/乙酸分析值的比率明显高。

[表3]

表3乙酸异戊酯分析值/乙酸分析值

实施例2

使用与实施例1不同的多米尼加产的可可豆，通过与实施例1同样的配混及工序得到巧克力。对于得到的巧克力，与实施例1同样地分析香气成分。

比较例7

使用与实施例2同样的原料，与比较例1同样地按照以往的常规制造方法制造巧克力。对于得到的巧克力，与实施例1同样地分析香气成分。

实施例3

使用与实施例1、2不同的秘鲁产的可可豆，通过与实施例1同样的配混及工序得到巧克力。对于得到的巧克力，与实施例1同样地分析香气成分。其中，除了作为香气成分的乙酸异戊酯和乙酸以外，还对芳樟醇进行了测定。芳樟醇的质荷比m/z设为93。

比较例8

使用与实施例3同样的原料，与比较例1同样地按照以往的常规制造方法制造巧克力。对于得到的巧克力，与实施例1同样地分析香气成分。其中，与实施例3同样地，除了乙酸异戊酯和乙酸以外还对芳樟醇进行了测定。对于实施例3和比较例8，将芳樟醇的峰面积示于图5。

比较例9及10

对于与比较例2～6不同的、配混有70％的秘鲁产可可豆作为可可成分的2种市售巧克力商品，与实施例1同样地分析香气成分。

将香气成分(乙酸异戊酯)的含量的分析值(峰面积)的结果示于图4，将乙酸异戊酯的含量的分析值(峰面积)相对于乙酸的含量的分析值(峰面积)的比率示于表4。如图4及表4所示，本发明的巧克力与按照以往的常规制造方法得到的巧克力、及以高含量配混了通常被认为香气特征浓郁的秘鲁产可可豆的市售巧克力商品相比，乙酸异戊酯的含量明显高，而且乙酸异戊酯分析值/乙酸分析值的比率明显高。

另外，根据图5，作为本发明的巧克力的实施例3的巧克力(芳樟醇的峰面积＝21,505)与配方相同的按照以往的常规制造方法得到的比较例8的巧克力(芳樟醇的峰面积＝14,179)相比，芳樟醇的含量明显高。

[表4]

表4乙酸异戊酯分析值/乙酸分析值

感官评价

对于实施例3和比较例8中得到的巧克力，请5位巧克力专门小组成员实施感官评价。感官评价中，对于花香，以+1分～+7分(0.5刻度)来评价实施例3和比较例8中制造的巧克力，计算5位小组成员的评分的平均值。评分的基准如下：“+1：非常弱”、“+2：弱”、“+3：稍稍弱”、“+4：普通”、“+5：稍稍强”、“+6：强”、“+7：非常强”。小组成员经过了充分训练，能够对相同的试样给予相同的评分，在评价前，使全部小组成员之间就花香这一风味提高1分时该风味增强到何种程度这一点达成共识。将结果示于表5。

[表5]

表5巧克力的感官评价结果

通过感官评价，实施例3所得到的巧克力被评价为：具有高于通过以往的制造方法得到的比较例8的巧克力的花香。

产业上的可利用性

根据本发明，能够提供保持了主要来自可可原料的香气特征的、香气特征浓郁的巧克力。本发明的巧克力能够满足食用者的多样的嗜好性。

本发明的制造方法能够抑制在制造过程中主要来自可可原料的香气特征消失这一点，能够制造香气特征浓郁的巧克力。通过本发明的制造方法，能够提供满足食用者的多样的嗜好性的巧克力。

上述对本发明的实施方式和/或实施例进行了一些详细说明，但是本领域技术人员容易在实质上不脱离本发明的新教导及效果的情况下在这些作为例示的实施方式和/或实施例中加入多种变更。因此，这些多种变更也包括在本发明的范围内。

该说明书中记载的文献及成为本申请的基于巴黎公约的优先权基础的申请的内容全部援引于此。