一种哈萨克民族风味熏马肠的制作方法

摘要

本发明属于肉食品制作方法技术领域，特别是涉及一种哈萨克民族风味熏马肠的制作方法。所述制作方法包括下述步骤，第一步，备料：选取新鲜的马肉或带骨的马肋条肉，洗净后切成条状，马肠，食用盐，蒜泥，花椒备好，大瓦缸容器洗净备好；第二步，将马肉或带骨的马肋条肉与食用盐，蒜泥及花椒混匀后置入大瓦缸容器中腌制；第三步，将腌制好的马肉或带骨的马肋条肉灌入准备好的洗净的马肠内，用新疆方枝柏枝进行熏制；第四步，将熏制好的马肠在木架上晾晒7-10天，从木架上取下储存即制作完成。本发明的有益效果：按照本发明的制作方法生产出来的熏马肠，品尝起来咸淡适中，鲜嫩可口，入口香味浓厚，完全具有哈萨克民族熏马肠特有的风味。

说明书

技术领域

本发明属于肉食品制作方法技术领域，特别是涉及一种哈萨克民族风味熏马肠的制作方法。

背景技术

马肉含有十八种氨基酸及人体必需的多种维生素及钙、磷、铁、镁、锌、硒等矿物质，具有恢复肝脏机能并有防止贫血，促进血液循环，预防动脉硬化，增强人体免疫力的效果；马肉脂肪的质量优于牛、羊、猪的脂肪，马肉脂肪近似于植物油，其含有的不饱和脂肪酸可溶解掉胆固醇，使其不能在血管壁上沉积，对预防动脉硬化有特殊作用还有美颜、全身肌肤保养等作用。哈萨克熏马肠已有上千年的历史，熏马肠在哈萨克语中叫哈孜，是新疆当地老百姓尤其是哈萨克民族喜闻乐见的一种传统肉食品，哈萨克民族熏马肠具体可以分为带骨熏马肠和去骨熏马肠。由于哈萨克族的熏马肠具有非常良好的口感，并且具有一定的御寒保暖等药用保健功效，所以在新疆当地民众中非常受欢迎。但是，目前市面上销售的熏马肠其制作方法多数是采用普通的制作香肠的方法，并不是具有哈萨克民族传统的风味，主要原因就是其制作方法及选材上不是按照哈萨克民族的方式制成的。这样导致消费者品尝到的所谓熏马肠不是很地道，这同样制约了哈萨克民族风味的熏马肠的生产和发展。

发明内容

本发明的目的就在于采用传统的哈萨克民族制作方法和选材，生产出地道的具有浓郁哈萨克民族风情的熏马肠，同时在传统的哈萨克民族熏马肠制作方法的基础上撷取其中的精华并结合实践，使得本发明的制作方法既保留传统又有创新。

   解决上述技术问题所采用的技术方案如下：一种哈萨克民族风味熏马肠的制作方法，包括下述步骤，第一步，备料：选取新鲜的马肉或带骨的马肋条肉，洗净后切成条状，长度为8-15cm，宽度为3-5cm，厚度为2-4cm，马肠洗净备用，食用盐，蒜泥，花椒备好，大瓦缸容器洗净准备好；第二步，腌制：将上述制备好的马肉或带骨的马肋条肉与食用盐，蒜泥及花椒混匀后置入大瓦缸容器中，每隔12小时上下翻动一次，腌制48小时，腌制温度控制在4-8摄氏度，同时，用缸盖盖住大瓦缸容器避免直接与空气接触；第三步，熏制：将上述腌制好的马肉或带骨的马肋条肉灌入准备好的洗净的马肠内，每灌入20cm长度，即可将马肠两端用麻绳扎紧，灌制好马肠后，对马肠进行穿刺排气，避免马肉在马肠内产气爆裂，将马肠转入熏制间，挂在距离地面高度为1.2-2.2m的木架上，熏制间温度控制在60-70摄氏度，静置4小时；然后点燃新疆方枝柏树枝，用新疆方枝柏树枝产生的白烟在马肠下方熏制5-6小时，烟熏时温度控制在50-60摄氏度；第四步，包装及储存：将上述熏制好的马肠在木架上自然晾晒7-10天，从木架上取下置入包装袋中储存即制作完成。腌制过程中，按照每100公斤马肉或带骨的马肋条肉加入2.5-3.0公斤食用盐、300-500克蒜泥、80-100克花椒比例进行混匀，腌制。所述熏制间为木质房间或水泥砖混房间。所述木架为松木或胡杨木质木架。其中，所述的新疆方枝柏别名爬地柏，为柏科圆柏亚科圆柏属的常绿匍匐灌木，高1米左右。小枝四棱形或圆形。鳞叶菱形，长1．0～1．5毫米，顶端钝，腺槽椭圆形，位于鳞叶背面中部。枝条平卧地面，部分向上伸展，垂直分布海拔于1400～2800米的山地阳坡、半阳坡及林缘的干旱瘠薄地。耐严寒（-40℃），耐干旱。并且这种柏枝产生的是奶白色的浓烟。腌制的目的主要在于防腐保存，稳定肉色，提高肉的保水性和粘结性改善风味等，熏制则使得熏马肠具有独特的烟熏风味，大大改善熏马肠的口感。

本发明的有益效果：按照本发明的制作方法生产出来的熏马肠，在自然光线下，熏马肠表面呈褐红色，肠衣表面干燥完整，并与内容物密切结合，紧密而坚实，有弹性，肠头无流油滴，无烧黑、粘液及霉斑，无异味。熏马肠切面为粉红色，并且切面坚实而湿润，切片性好，无碎屑。品尝起来咸淡适中，鲜嫩可口，入口香味浓厚，完全具有哈萨克民族熏马肠特有的风味。

具体实施方法

    实施例1、一种哈萨克民族风味熏马肠的制作方法，包括下述步骤，第一步，备料：选取新鲜的马肉或带骨的马肋条肉，洗净后切成条状，长度为8cm，宽度为5cm，厚度4cm，马肠洗净备用，食用盐，蒜泥，花椒备好，大瓦缸容器洗净准备好；

第二步，腌制：将上述制备好的马肉或带骨的马肋条肉与食用盐，蒜泥及花椒混匀后置入大瓦缸容器中，每隔12小时上下翻动一次，腌制48小时，腌制温度控制在4-8摄氏度，同时，用缸盖盖住大瓦缸容器避免直接与空气接触；

第三步，熏制：将上述腌制好的马肉或带骨的马肋条肉灌入准备好的洗净的马肠内，每灌入20cm长度，即可将马肠两端用麻绳扎紧，灌制好马肠后，对马肠进行穿刺排气，避免马肉在马肠内产气爆裂，将马肠转入熏制间，挂在距离地面高度为1.2-2.2m的木架上，熏制间温度控制在60-70摄氏度，静置4小时；然后点燃新疆方枝柏树枝，用新疆方枝柏树枝产生的白烟在马肠下方熏制5-6小时，烟熏时温度控制在50-60摄氏度；第四步，包装及储存：将上述熏制好的马肠在木架上自然晾晒7-10天，从木架上取下置入包装袋中储存即制作完成。

在腌制过程中，按照每100公斤马肉或带骨的马肋条肉加入2.5公斤食用盐、500克蒜泥、100克花椒比例进行混匀，腌制。熏制间设置为木质房间效果最好。所述木架为松木木架。

实施例2、哈萨克民族风味熏马肠的制作方法，按照每100公斤马肉或带骨的马肋条肉加入3.0公斤食用盐、300克蒜泥、80克花椒比例进行混匀，熏制间采用水泥砖混房间，木架采用胡杨木质木架。按照实施例1的制作方法进行制作。