天然潘妮朵尼浓缩预拌粉用于制作潘妮朵尼面包的应用

摘要

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种天然潘妮朵尼浓缩预拌粉用于制作潘妮朵尼面包的应用。采用天然潘妮朵尼浓缩预拌粉对面包粉进行发酵，白兰地与果干浸泡过夜，取天然潘妮朵尼浓缩预拌粉、面包粉、酵母、糖、盐、油、鸡蛋与水混合后，加入白兰地和果干，经打面制得面团后测面温、松弛、醒发、分割、整形、再醒发、割口、烘烤、冷却，即得。在制作潘妮朵尼的过程中添加天然潘妮朵尼浓缩预拌粉，可以使潘妮朵尼不用低温长时间发酵就能与传统的潘妮朵尼味道一样。该预拌粉具有丰富的风味物质，为潘妮朵尼面包制品缩短发酵时间，使更多人品尝到正宗的潘妮朵尼圣诞面包。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种天然潘妮朵尼浓缩预拌粉用于制作潘妮朵尼面包的应用及潘妮朵尼面包的制作方法。 

背景技术

潘妮朵尼英文名“Panettone”，创始于意大利北部的时装重镇米兰，米兰人称呼它叫“Panetun”，又译作巴内多内，原意为“大面包”，是一款圣诞面包，呈圆柱形，高度在12厘米到15厘米之间，顶端做成巨蛋形。搅拌时将橘子皮、柠檬皮、葡萄干、奶油、蛋黄等混入面粉和水中一起拌匀，另外加上酸面团做长时间低温的发酵，让果香与面团充分融合，烘烤完成的“潘妮朵尼”果香四溢，让人垂涎三尺。据说很多意大利家庭的传统都是会在圣诞节的早晨边喝咖啡边吃潘妮朵尼，然后边拆平安夜的礼物，想想就觉得是美好无比的画面。 

正宗的潘妮朵尼采用低温发酵，打好的大面团在4℃下经过8小时的有氧发酵，16小时的厌氧发酵，然后将大面团分成若干的小面团再进行8小时的有氧发酵和16小时的厌氧发酵，使酵母充分生长，产生丰富的有机酸，与果香充分融合，使成品潘妮朵尼风味独特。 

但是，由于潘妮朵尼采用低温发酵，发酵时间较长，很多面包店简化了发酵工艺，使潘妮朵尼失去了原来的味道。 

发明内容

本发明的目的在于提供提供一种天然潘妮朵尼浓缩预拌粉用于制作潘妮朵尼的应用及潘妮朵尼的制作方法。在制作潘妮朵尼的过程中添加天然潘妮朵尼浓缩预拌粉，可以使潘妮朵尼不用低温长时间发酵就能与传统的潘妮朵尼味道一样。 

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案： 

一种天然潘妮朵尼浓缩预拌粉用于制作潘妮朵尼面包的应用，采用天然潘妮朵尼浓缩预拌粉对面包粉进行发酵。 

所述的天然潘妮朵尼浓缩预拌粉用于制作潘妮朵尼面包的应用，按重量百分比计，制作面包的原料组成和含量为：面包粉35～40%；糖8～10%；黄油10～ 12%；色拉油2～3%；酵母0.4～0.6%；盐0.2～0.3%；天然潘妮朵尼浓缩预拌粉0.4～2.0%；白兰地1.5～2.0%；果干25～30%；余量为水5～10%。 

所述的天然潘妮朵尼浓缩预拌粉用于制作潘妮朵尼面包的应用，天然潘妮朵尼浓缩预拌粉占面包粉和天然潘妮朵尼浓缩预拌粉总重量的1%～5%。 

所述的天然潘妮朵尼浓缩预拌粉用于制作潘妮朵尼面包的应用，优选地，天然潘妮朵尼浓缩预拌粉占面包粉和天然潘妮朵尼浓缩预拌粉总重量的3%。 

所述的天然潘妮朵尼浓缩预拌粉用于制作潘妮朵尼面包的应用，白兰地与果干浸泡过夜，取天然潘妮朵尼浓缩预拌粉、面包粉、酵母、糖、盐、油、鸡蛋与水混合后，加入白兰地和果干，经打面制得面团后测面温、松弛、醒发、分割、整形、再醒发、割口、烘烤、冷却，即得。 

所述的天然潘妮朵尼浓缩预拌粉用于制作潘妮朵尼面包的应用，取各组原料分别与水混合后，经打面制得面团后测面温，控制面团温度为27～29℃，将面团在室温下包保鲜膜松弛10min，然后铺满烤盘进行第一次醒发，具体为在温度为38℃，湿度为85%的条件下醒发180min；然后进行分割、整形后进行第一次醒发，具体为在温度为38℃，湿度为85%的条件下醒发180min，割口、烘烤、冷却，烘烤具体为在上火温度200℃，下火温度180℃下烘烤25min，即得。 

所述的天然潘妮朵尼浓缩预拌粉用于制作潘妮朵尼面包的应用，按重量百分比计，天然潘妮朵尼浓缩预拌粉主要成分如下：碳水化合物71%～75%，蛋白质10%～12%，水分5%～7%，乳酸1.2%～3.2%，纤维2.4%～4.4%，脂肪1.4%～2.4%，灰分1.5%～3.5%。 

本发明的优点及有益效果是： 

本发明使用天然潘妮朵尼浓缩预拌粉用于制作潘妮朵尼面包，该预拌粉具有丰富的风味物质，为潘妮朵尼面包制品缩短发酵时间，使更多人品尝到正宗的潘妮朵尼圣诞面包。 

具体实施方式

本发明提供一种天然潘妮朵尼浓缩预拌粉用于制作潘妮朵尼面包的应用及潘妮朵尼面包的制作方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进温度、湿度、醒发时间等工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用 本发明技术。 

在本发明的一些实施例中，本发明提供的一种潘妮朵尼面包的制作方法中，原料的组成和含量按重量百分比计，面包粉35～40%；糖8～10%；黄油10～12%；色拉油2～3%；酵母0.4～0.6%；盐0.2～0.3%；天然潘妮朵尼浓缩预拌粉0.4～2.0%；白兰地1.5～2.0%；果干25～30%；水5～10%。白兰地与果干浸泡过夜，取天然潘妮朵尼浓缩预拌粉、面包粉、酵母、糖、盐、油、鸡蛋与水混合后，加入白兰地和果干，经打面制得面团后测面温、松弛、醒发、分割、整形、再醒发、割口、烘烤、冷却，即得。本发明提供的天然潘妮朵尼浓缩预拌粉用于制作潘妮朵尼面包的应用及潘妮朵尼面包的制作方法中所用原料及食品中可接受的辅料均可由市场购得。 

按重量百分比计，本发明的天然潘妮朵尼浓缩预拌粉主要成分如下：碳水化合物71%～75%，蛋白质10%～12%，水分5%～7%，乳酸1.2%～3.2%，纤维2.4%～4.4%，脂肪1.4%～2.4%，灰分1.5%～3.5%。本发明可以采用半固体发酵生产天然潘妮朵尼浓缩预拌粉，以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为菌种，对面粉进行半固体发酵生产天然潘妮朵尼浓缩预拌粉。其中，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）于2013年11月21日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心CGMCC保藏，保藏编号：CGMCC No.8496，保藏单位地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。该植物乳杆菌的筛选与鉴定过程如下： 

（1）筛选：将发酵酸面团用灭菌生理盐水按10%的重量充分溶解，逐级稀释后涂平板，30℃～37℃倒置培养24～36小时，挑单菌落，扩繁培养。 

（2）鉴定及保藏：将筛选所得菌种送至中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心CGMCC进行鉴定及保存。 

本发明半固体发酵生产天然潘妮朵尼浓缩预拌粉的方法，具体步骤如下： 

（1）种子培养基 

按重量体积百分比（g/ml）计，种子培养基的组成为，蛋白胨：1%、牛肉浸取物（牛肉膏）：1%、酵母膏或酵母粉：0.5%、葡萄糖：2%、乙酸钠：0.5%、柠檬酸氢二胺：0.2%，吐温-80：1%、磷酸氢二钾：0.2%、七水硫酸镁：0.02%、七水硫酸锰：0.005%，余量为水，pH6.2～6.4。 

（2）预处理（菌种培养） 

将植物乳杆菌按种子培养基体积的0.1～0.5%，接入步骤（1）的种子培养基 中，30℃～37℃，180～200rpm摇床震荡，培养16～32小时后，将菌液分散均匀； 

（3）生产发酵 

将步骤（2）所得的植物乳杆菌液按0.5%～1%（v/v）接种量接入发酵培养基，发酵罐的装液量为37%～74%（v/v），以150～500rpm的搅拌速率，培养温度26～30℃，进行发酵培养，当发酵液pH降至3.7，并持续15分钟以上，停止发酵，发酵结束；培养时间为12～48小时。 

以重量体积百分比计，所述发酵培养基的组成为：按重量百分比计，40%～50%小麦面粉，余量为水，自然pH。 

（4）干燥：将步骤（3）所得产物进行转鼓干燥，温度为85～90℃，时间为15～20秒。 

本发明实施例1-5中，采用上述方法生产天然潘妮朵尼浓缩预拌粉（10升发酵罐），具体如下： 

一、种子培养基 

按重量体积百分比（g/ml）计，种子培养基的组成为，蛋白胨：1%、牛肉浸取物（牛肉膏）：1%、酵母膏或酵母粉：0.5%、葡萄糖：2%、乙酸钠：0.5%、柠檬酸氢二胺：0.2%，吐温-80：1%、磷酸氢二钾：0.2%、七水硫酸镁：0.02%、七水硫酸锰：0.005%，余量为水，pH6.2～6.4。 

二、预处理 

将植物乳杆菌按种子培养基体积的0.2%，分别接入两只1000ml三角瓶中，每瓶内装种子培养基300ml培养条件：30℃，转速200rpm摇床震荡，培养30小时，至光密度OD₆₀₀为2.5。 

三、生产发酵 

1、在10升发酵罐中投入6L发酵培养基，发酵培养基成分：按重量百分比计，45%小麦面粉，余量为水，自然pH。 

2、取步骤（2）所得的植物乳杆菌液按1%（v/v）的接种量接入发酵罐； 

发酵生产：培养温度为30℃，发酵时间12小时，搅拌速率250rpm。 

3、发酵过程结束： 

当发酵液pH降至3.7，并持续20分钟，停止发酵，发酵结束。将发酵产物进行转鼓干燥，90℃，15秒。 

四、产品 

1、此条件下的产品特征为，滴定酸度法测定天然潘妮朵尼浓缩预拌粉总酸度为55～65（°）。 

2、产品命名为天然潘妮朵尼浓缩预拌粉Ⅰ。 

按重量百分比计，天然潘妮朵尼浓缩预拌粉成分如下：碳水化合物72%，蛋白质11%，水分6%，乳酸3.2%，纤维3.5%，脂肪1.7%，灰分2.6%。 

在面包粉中加入本发明提供的天然潘妮朵尼浓缩预拌粉，与没有加入预拌粉的面包和正宗的潘妮朵尼作对比，进行面包制品评价，通过特性的对比来了解天然潘妮朵尼浓缩预拌粉在产品中的应用。制备面包原料配比如表1所示。 

表1制备面包原料配比 

对照组1和实施例1～5操作方法：取各组原料分别与水混合后，经打面制得面团后测面温，控制面团温度为27～29℃，将面团在室温下包保鲜膜松弛10min，然后铺满烤盘进行第一次醒发，具体为在温度为38℃，湿度为85%的条件下醒发180min。然后进行分割、整形后进行第一次醒发，具体为在温度为38℃，湿度为85%的条件下醒发180min，割口、烘烤、冷却，烘烤具体为在上火温度200℃，下火温度180℃下烘烤25min，即得。 

对照组2为正宗潘妮朵尼操作方法：取各组原料分别与水混合后，经打面制得面团后测面温，控制面团温度为27～29℃，将面团在室温下包保鲜膜松弛10min，第一次醒发具体为在温度为4℃，湿度为55%的条件下醒发24小时，然 后进行分割、整形后在温度为8℃，湿度为55%的条件下醒发24小时，割口、 

烘烤、冷却，即得。 

加入本发明提供的天然潘妮朵尼浓缩预拌粉后，可使面包粉与果干充分结合，使面包粉充分吸收水果的芳香物质，同时天然潘妮朵尼浓缩预拌粉里的活性微生物加速发酵，缩短潘妮朵尼的醒发时间。可与传统的正宗的潘妮朵尼面包相媲美。制备获得的面包制品官能评价见表2。 

表2制备获得的面包制品官能评价 

实验号 分值 对照组1 对照组2 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 体积 20 12 19 18 19 20 20 20 焙烤均匀度 5 4 4 4 4 5 4 4 表皮质地 5 4 4 4 4 4 4 4 颗粒 10 8 9 9 9 10 10 10 组织结构 15 10 14 13 14 15 15 15 气味和味道 20 12 18 16 17 18 18 18 口感 5 4 5 5 5 5 5 5 内部颜色 10 7 9 9 9 10 10 10 柔软度 10 5 9 8 9 9 9 9 总分 100 66 91 86 90 96 95 95

加入了天然潘妮朵尼浓缩预拌粉的面包在体积、组织结构、气味和口感、柔软度方面的与没有添加预拌粉的潘妮朵尼相比有明显的差别。而加入天然潘妮朵尼浓缩预拌粉的量越多就与正宗的潘妮朵尼越相似。加入了天然潘妮朵尼浓缩预拌粉的面包因为里面含有活性微生物成分，促进潘妮朵尼发酵，使面包体积较大，组织结构细腻柔软。另外，因为潘妮朵尼预拌粉采用长时间发酵，含有丰富的风味物质，使加入潘妮朵尼预拌粉的潘妮朵尼经过6个小时的发酵，与传统的经过48小时发酵的潘妮朵尼气味相近。 

本发明提供的天然潘妮朵尼浓缩预拌粉作为天然烘焙原料，可完全代替用传统低温发酵方法制作的潘妮朵尼，食用安全，绿色健康，使面包营养与美味兼得。 

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。