Proposta di calcolo del 'contenuto in carne' secondo la dichiarazione della quantità degli ingredienti (QUID - Quantitative ingredient Declarations), con particolare attenzione alla variabilità della concentrazione proteica delle materie prime carnee

摘要

Studi recenti hanno dimostrato che oltre al contenuto in grasso (Fo) e al rapporto proteina del tessuto connettivo-proteina totale della carne (CTRo), nei calcoli del QUID deve essere incluso anche un terzo fattore, la percentuale della proteina totale della carne sgrassata (PFFo). Questo significa che la composizione chimica degli ingredienti carnei dovrebbe essere aggiustata secondo un valore PFFo di riferimento (PFFref), che per convenienza è 22,0. Inoltre, per evitare anomalie e incertezze, il fattore di conversione azoto-proteine deve essere per convenzione 6,25, indipendentemente dal tipo di tessuto carneo e il contenuto totale di proteine deve essere determinato con il metodo Kjeldahl. Di conseguenza, deve essere anche accettato per convenzione che materie prime carnee con PFFo > PFFref devono essere considerate, per principio, avere un contenuto di proteina sgrassata "in eccesso" se comparate a materie prime con PFFo = PFFref. D'altra parte, le materie prime carnee con PFFo < PFFref contengono un 'surplus' di acqua se comparate a quelle con PFFo = PFFref. La correzione significa una virtuale (o reale ) "diluizione" con acqua (se PFFo > PFFref) degli ingredienti carnei o una rimozione "virtuale" di acqua (se PFFo < PFFref) da essi. Ne risulta uno schema di calcolo più complesso, ma è possibile allestire uno specifico programma di calcolo. Come dimostrato nel lavoro, in condizioni limitate, il calcolo del QUID può essere eseguito partendo dalla composizione finale del prodotto.