おいしいチョコレー卜を作るには (油脂結晶の構造と制御）

摘要

チョコレートは代表的な固体脂食品である。換言すれ ば，ココアバ夕一（カカオ脂）と呼ばれる油脂に，直径20μm以下の砂糖?カカオマス?乳粉末などが分散した固体コ ロイドである。端的に言えば，チョコレートは，ココアバ 夕一が低温で結晶化したいわゆる「食べる結晶」である。室 温では光沢感のある固体を保持し，素手でつかhでいると 融け，また食べると口中でジワーッととろけてくる。気温 30°C以上の室温に数時間放置されたり，室温30°C未満の 環境でも長期間放置されたままにしておくと，表面が白く 変色する「ブルーム現象」が生じる(図1）。ブルーム現象の 生じたチョコレートを食べると，舌触りがざらざらし，あ の独特なとろけ感は消失し，食感が悪くなってしまう。つ まりおいしさが損なわれる。さらに，市販のチョコレート を購入後，自ら加工し直そうと自宅で一度融かした後に， たとえばハートの型に入れて.もう一度固めようと冷却するとしよう。たいていの場合.図1のように白色化により 見た目が悪くなり，さらに食感も悪くなり，おいしさは損 なわれてしまう。なぜだろうか？おいしさを損なわず に，かつ白色化させずにチョコレートを作るには，チョコ レートの持つ物性とおいしさの関係を知り，そのうえで独 特の作り方（結晶化法）をしなければならない。本稿では， まず油脂について紹介した後，チョコレートの物性を支配 する油脂分子の結晶多形について解説し，次にチョコレー トの物性とおいしさの関係，最後においしいチョコレート の作り方(結晶化法)について紹介する。