ミニマムヒーティングプロセスを利用した おいしさと安全性の追求

摘要

食品の微生物汚染に起因する食中毒事故が毎年発生し.大きな社会問題となっている。食品の安全性を向上させる ために，有史以来.食品を外部から火等の熱源で加熱する 外部加熱が脈々とおこなわれてきた。食品を加熱すること で微生物が殺菌される一方，加熱により食品中の熱に弱い 有用な成分が変性してしまうことが問題となる場合が多 い。1900年頃から電気を使った通電加熱が利用されるよ うになってきた。通電加熱とは，食品に電界を印加すると， 電界に従って食品内部を電流が流れ，流れた電流の二乗に 比例する電気工ネルギ一が熱エネルギ一に変わって食品自 身が発熱するジユ一ル加熱とも呼ばれる内部加熱である。 通電加熱に用いる電源の周波数は，当初，50 Hzや60 Hz の商用の低周波の交流であったが，電極と食品の接触面で 電極の腐食が問題となったため，現在は，20 kHz以上の高 い周波数の交流が多く用いられるようになってきた。さら に，筆者らは20 kHzの周波数で，1000 V以上の高電圧の 交流を用いた交流高電界と呼ばれる技術を開発し，果汁の 様な液体食品の高品質な殺菌方法として実用化してきた。 また，さらに高い3 MHz~30 MHzの短波帯の周波数の交 流を用いることで，たhぱく質を含hだ液体食品やプラス チック包装された固体食品への応用展開が進められている ところである。外部加熱は食品の中心部が目的の温度に達 するまで，外部から長時間加熱する必要があるのに対し て，交流電界を用いた内部加熱は，食品を内部から均一に 発熱するため，食品の中心部を短時間で昇温することが可 能である。したがって，この内部加熱を利用することによ り，食品の殺菌に必要な加熱時間を短縮し，有用な食品成 分の熱変性を起こりにく くしている。このように電気を用いることにより，最小の加熱時間で殺菌を実現する方法を ミニマムヒーテイングプロセスと呼ぶことにし，本稿で は，各種の食品に対応したミニマムヒーテイングプロセス について具体例を示して解説する。