酸素ガス加圧によるスダチ果汁殺菌技術の開発

摘要

徳島県の特産であるスダチは（図1），生産された半量近くが搾汁され，スダチ酢，清涼飲料，ポン酢などの原料として利用されている。スダチ果汁はユズやレモンなどの他の香酸柑橘果汁と比べると，香気成分量が少ないため香りが繊細で，加熱殺菌処理による品質劣化の程度が著しく，通常は殺菌せずに冷蔵あるいは冷凍して保存·流通している。一部のスダチ果汁は加熱殺菌して市販されているものの，品質の面で多くの問題を抱えている。このようなわけで，簡便な非加熱殺菌法の開発は徳島県の永年の懸案であった。