食品機能成分の苦味マスキング剤開発

摘要

1984年，荒井綜一らによって「食品機能論」が提 唱された。食品とその成分には，健康を維持するた めに必要な栄養素としての機能（栄養機能）.おいし さを生む嗜好成分の機能（感覚機能)，病気の一次予 防に役立つ機能（生体調節機能）があるという考えで ある。近年，特に生体調節機能に関する研究は，健康 長寿に貢献する科学として世界的に注目を集めてお り，新しい食品の機能性に関する報告は枚挙に暇が無 い。一方，ポリフエノールに代表される多くの食品機 能成分はヒトにとって好ましくない苦味を呈する。そ のため，日常生活において食品機能成分を利用してい くためには，機能性_体の解析に加え，苦味を抑制（マ スキング）する技術の開発も重要な課題である。