食品機能性と関わるプロセス技術の一考

摘要

食品に高次な機能性を付与する技術としての食品マイ クロカプセル製造に関する研究の一部を，その基礎とな る拙考と共に紹介する。タンパク質の凝集体は，疎水性 相互作用により脂溶性物質を安定化させた固体分散体を 形成することから，脂溶性物質を生体内へと送達する キャリアとして期待できる。本稿ではカゼインナ卜リウ ム水溶液のpHを調整することにより得られる自己凝集 体の作製に関する研究を紹介する。これは作製プロセ スに凍結下におけるエージング操作を導入することによ り，エージング条件の変更によって消化過程における凝 集体構造を変化させられることを示した研究である。