学会、研究会の講演、論文から

摘要

脱脂大豆をオートクレーブして得られる変性大豆タンパク質抽旧物およびアントシアニンを含有する各秤植物メタノール抽出物の混合物から、アントシアニン一大豆タンパク質複合体を調製した。 すべてのアントシアニン一大豆タンパク質複合体は、アントシアニンを含hでおり、赤色から紫色のアントシアニン系色調を呈していた。 最も高いアントシアニン含量（0．23　 ％、複合体乾重当たりcyanidin 当量）は、黒豆から調製した複合体で認められた。 すべてのアントシアニン大豆タンパク質複合体は、イソブラボンを含有する変性大豆タンパク質（沈殿物）よりも強いラジカル補足活性を示した。 最も強いラジカル補足活性を示したのは、ナンキンハゼ紅柴由来の複合体であったが、その強い括性は、アントシアニンだけでなくタンニン成分（geraniinやchebulagic acid）の寄与も推察された。 アントシアニン一人はタンパク質複合体は、食品分野において、新しい複合型タイプの機能性素材として有望であると思われる。