米粉のヨウ素吸収マルチスペクトル解析による新食味評価法の開発

摘要

炊飯米の食味は、米胚乳中のアミロース含有率とタンパク質含有率が高いと炊飯米の物理特性が低下し、食味の劣ることが知られている。 そのため、水稲の良食味米育種ではアミロース含有率とタンパク含有率を選抜指標としてきた。水上ら（2000）は、澱粉の分子構造と米飯の食味についての解析結果から、米飯の物理的特性は、アミロペクチン分子に結合した最長鎖の壷に影響を受けていることを示唆している。 これらのことから、炊飯米の食味向ヒのためにはアミロース含有率だけでなくアミロースやアミロペクチンの分子構造に着目し、求められる米の特性を評価する新しい育種選抜手法の開発が重要となっている。