食肉の赤色化における一酸化炭素の特性

摘要

食肉の色調は商品価値を左右する重要な要素であり，ミオグロビン（Mb)やヘモグロビン（Hb)によって支配さ れる.食肉製品に使用される発色剤はボッリヌス菌の増殖抑制や酸化抑制の効果もあり，食肉加工において重要な添 加物である.しかし食品衛生法上，使用基準があり，食品添加物という観点から消費者から忌避される傾向にある. そのため，発色剤と同等の効果が得られる加工技術の開発が食肉産業上.望まれている.一酸化炭素（CO)は食肉 の赤色化に寄与することが既に知られている力；(Hunt 2005),加熱塩漬食肉製品への応用に関する報告は希少であ る.一方で.COは食肉の不慮の赤色化の一因とも考えられ，その原因追究にあたり一酸化炭素処理時の食肉の色調 特性や加工特性ついて調べる必要がある.