OLFACTORY SPECIFICITY OF RED- AND BLACK-BERRY FRUIT AROMAS IN RED WINES AND CONTRIBUTION TO THE RED BORDEAUX WINE CONCEPT

摘要

Objectifs: Cette étude vise à démontrer la réalité sensorielle de l'existence d'une spécificité aromatique fruitée des vins rouges, ainsi que l'existence d'un espace olfactif propre aux vins rouges de Bordeaux.rnMéthodes et résultats : Quatre vins rouges ont été présentés en verres noirs, puis en verres transparents à un panel d'experts. Les juges ont sélectionné les vins dans lesquels ils percevaient spécifiquement des ar?mes de type fruits rouges ou fruits noirs, avant d'évaluer l'intensité de perception de ces nuances aromatiques. Le type de verre utilisé, donnant ou non accès à une information visuelle au cours de la dégustation, s'est révélée influencer significativement non seulement la détection d'ar?mes de type fruits rouges ou fruits noirs dans les vins, mais aussi l'intensité à laquelle ces ar?mes étaient per?us par les juges qui les avaient détectés. Le recours à des verres noirs a également montré que ce caractère fruits rouges ou fruits noirs était spécifiquement per?u dans les vins rouges. 11 experts des vins de Bordeaux ont par ailleurs jugé le degré d'exemplarité de 21 vins (9 vins rouges de Bordeaux, 8 vins rouges d'origine géographique autre et 4 vins blancs) par rapport à leurs conceptions personnelles de l'ar?me d'un vin rouge de Bordeaux. Ils ont ensuite évalué l'intensité de 4 descripteurs fruités dans chacun de ces vins. Les résultats ont révélé un consensus entre les juges. Partageant des références olfactives communes de ce qu'est un bon exemple de vin rouge de Bordeaux, ils ont globalement reconnu ces vins des autres échantillons proposés.rnConclusion: L'existence d'un caractère fruité spécifique aux vins rouges a été clairement établie. La présence de composés soufrés pourrait influer sur l'intensité de perception de cet ar?me. L'existence d'un espace olfactif propre aux vins rouges de Bordeaux a également été mis en évidence. Cet espace est apparu corrélé à un caractère fruité de type ? fruits noirs ? et ? fruits confitures ? des vins.rnImpact scientifique de cette étude: Cette étude apporte une contribution à la connaissance de l'ar?me fruité des vins rouges en général, et des vins rouges de Bordeaux en particulier.%Aims: The first aim of this investigation was to determine whether red-and black-berry fruit aromas were specific to red wines. The second aim was to study their contribution to the red Bordeaux wine concept.rnMethods and results: In experiment 1, red wines were presented to expert assessors in dark, then in clear glasses. Assessors selected wines where they detected specific red-/black-berry aromas and then rated the perceived intensity. Results showed a statistically significant impact of visual input on both detection and intensity rating of red-/black-berry aromas in red wines. As part of experiment 2, both red and white wines were rated using dark glasses only. Globally, red-/black-berry aromas were shown to be more specific to red wines. Finally, in experiment 3, red Bordeaux wine experts assessed the degree to which 21 wines (9 red Bordeaux wines, 8 red wines of various origins and 4 white wines) corresponded to their own red Bordeaux wine concept, and then evaluated the intensity of 4 fruity descriptors they had detected in these wines. The results revealed that the expert assessors shared coherent olfactory concepts of red Bordeaux wines, which enabled them to distinguish the red Bordeaux from the other wines presented.rnConclusions: The existence of a red-/black-berry character specific to red wines was demonstrated. Moreover, it was shown for the first time that red Bordeaux wines tend to have their own sensory space. The distinctive character of these wines was found to relate to ? black-berry ? and ?jammy-fruit? olfactory descriptors.rnSignificance and impact of the study: This study clarified our knowledge of the fruity olfactory descriptors specific to red wines in general and red Bordeaux wines in particular.