COMPOSI??O E CARACTERíSTICAS TECNOLóGICAS DE MASSA ALIMENTíCIA SECA INCORPORADA DE PERICARPO MICRONIZADO DE MILHO

摘要

RESUMO Massas alimentícias apresentam boa aceita??o em todo o mundo, principalmente devido à sua versatilidade, baixo pre?o e facilidade de preparo, porém, n?o s?o nutricionalmente equilibradas fornecendo basicamente carboidratos. Assim sendo, o uso de ingredientes alternativos que reduzam as essas deficiências nutricionais, sem afetar, no entanto, suas características tecnológicas e sensoriais. Este trabalho avaliou o efeito da utiliza??o de semolina de trigo e pericarpo micronizado de milho (PMM) na composi??o físico -química, qualidade de cozimento e cor de massas tipo espaguete. Espaguete foi produzido utilizando farinha de trigo, com a incorpora??o de pericarpo de milho, nas concentra??es de 0, 10, 20 e 30%. N?o foram observadas diferen?as no conteúdo de umidade e lipídios, tempo de cozimento, ganho de peso e aumento de volume (p > 0,05). Foi possível observar que a suplementa??o com pericarpo micronizado de milho apresentou diferen?a significativa no conteúdo de proteínas, minerais, fibras alimentares e perda de sólidos solúveis dos espaguetes (p < 0,05). Com o aumento da concentra??o de pericarpo micronizado de milho, a diferen?a de cor foi acentuada. A utiliza??o de PMM mostrou-se viável, apresentando um produto enriquecido nutricionalmente sem maiores comprometimentos à qualidade final das massas.