蓝莓酒渣花青素提取工艺优化及花青素组成分析

摘要

【目的】了解蓝莓酒渣花青素的组成以及蓝莓发酵前后花青素组成的差异,提高蓝莓酒渣花青素的利用效率。【方法】以蓝莓酒渣为原料,以柠檬酸酸化的乙醇为提取溶剂,综合考察乙醇体积分数、提取温度、料液比、提取时长和溶剂pH共5个因素对蓝莓酒渣花青素提取的影响。在单因素试验的基础上,采用响应面法对蓝莓酒渣花青素的提取工艺进行优化。使用高效液相色谱仪分析蓝莓酒渣花青素的组成,并对蓝莓发酵前后花青素组成进行比较。【结果】蓝莓酒渣花青素提取的最佳工艺条件为乙醇体积分数70%、提取温度50℃、料液比1∶20,溶剂pH=2、提取时长1 h,该条件下提取液中花青素的质量分数可达6.38 mg/g。蓝莓鲜果中主要含有飞燕草色素、矢车菊色素、锦葵色素和一种未知色素,4种色素的相对含量分别为16.92%、11.08%、55.17%和16.83%,蓝莓酒渣中仅含70.48%飞燕草色素和29.52%的锦葵色素,矢车菊色素和未知色素均未检出。【结论】料液比、溶剂pH、提取温度、乙醇体积分数和提取时长5个因素对蓝莓酒渣花青素的提取效率均有显著影响。蓝莓发酵前后花青素组成有较大的区别,蓝莓发酵过程中矢车菊色素和未知色素显著减少,锦葵色素减少量较大,飞燕草色素减少量较小,蓝莓发酵后仅含飞燕草色素和锦葵色素2种花青素。