植物模拟蛋液体系构建及凝胶性质研究

摘要

本文以绿豆蛋白、甲基纤维素、κ-卡拉胶(κ-carrageenan,KC)和高酰基结冷胶(high acyl gellan gum,HA)等成分为原料,构建了以绿豆蛋白为基体的模拟蛋液体系。通过测定质构、动态流变、持水性和微观结构等指标,考察了主要凝胶剂KC和HA配比对模拟蛋液凝胶质构性质、流变性质、持水性和微观结构等的影响。质构分析和持水性测定结果表明,KC是模拟蛋液凝胶强度和硬度的决定性因素,而HA可提高凝胶的弹性、内聚性、咀嚼性和持水性。温度扫描结果显示模拟蛋液和天然蛋液在加热和冷却过程中储能模量(G′)始终大于损耗模量(G″),说明两者体系均以弹性为主体。随着HA质量比的提高,复合溶胶的黏度、储能模量(G′)和损耗模量(G″)增加,表明HA可改善模拟蛋液溶胶的黏性性质。扫描电镜结果显示,KC和HA可形成独立的互穿聚合物网络,具有一定的相容性和交联性。感官评定结果可知,当KC/HA配比为1.2:0.4时植物模拟煎蛋综合感官评分最高,和天然煎蛋在口感、组织结构和风味等方面最相近。综上所述,通过研究模拟蛋液体系中不同比例KC/HA的力学性能及相互作用机理,为植物基蛋类模拟制品的开发利用提供理论依据。