超高压和热杀菌的蓝莓果汁饮料贮藏期品质的变化及货架期预测模型

摘要

比较了热杀菌(80 °C,10 min)和超高压杀菌(550 MPa,10 min)的蓝莓果汁饮料产品贮藏期(54 d)品质的变化,并且预测了蓝莓果汁饮料的货架期.结果表明:蓝莓果汁饮料的贮藏期结束时,两种杀菌条件的蓝莓果汁饮料在不同贮藏温度(4、27和37 °C)均未检测出微生物,说明杀菌彻底.蓝莓果汁饮料的pH和可溶性固形物在贮藏期间变化不大.超高压杀菌的蓝莓果汁饮料的品质较好,贮藏结束时蓝莓果汁饮料的抗坏血酸含量和总酚含量都较高.基于蓝莓果汁饮料的感官评分的变化采用动力学模型结合Arrhenius方程建立了4～37 °C范围内的品质劣变动力学模型及货架期预测模型,并对其预测精确度进行了评价.所建立的模型的决定系数R2均在0.95以上,货架期预测相对误差大多在10%之内.因此,所建立的模型能够快速可靠地预测蓝莓果汁饮料的剩余货架期.