葡萄桑葚复合果醋工艺优化和不同发酵时期的风味成分检测

摘要

采用葡萄和桑葚为原料,探讨葡萄桑葚经酒精发酵和醋酸发酵酿制复合果醋的最优发酵工艺.以乙醇浓度,发酵温度,pH及醋酸菌接种量进行单因素实验,以产酸量为响应值,通过响应面试验优化葡萄桑葚复合果醋发酵工艺.结果表明:葡萄桑葚复合果醋发酵最优工艺条件为初始乙醇浓度7.4%,pH5.0,接种量9.8%,温度32 °C,在此条件下,果醋产酸量最大为5.38 g/100 mL.同时运用电子鼻技术对葡萄桑葚复合果醋不同发酵时期即果醋未进行酒精发酵前的果汁时期、醋酸发酵时期和发酵完成时期进行检测,结合主成分分析(PDA),负荷加载分析(Loading)及线性判别分析(LDA),确定葡萄桑葚复合果醋的主要风味成分为氮氧化物、硫化物等,且不同发酵时期的气味差异显著(P＜0.05),不同发酵时期的气味浓度大小顺序为:成品果醋＞发酵中期＞果汁,说明电子鼻能准确区分不同发酵时期葡萄桑葚复合果醋产品.