高温高压处理对花生致敏蛋白Ara h1及其免疫反应性的影响

摘要

通过免疫学方法研究了高温高压处理后花生主要致敏蛋白Ara h1溶解性和免疫反应性的变化.结果表明:高温高压处理可使Ara h1及花生蛋白粗提物均发生显著变性和分解,以135 °C处理最为显著;但Ara h1在121和135 °C处理20 min后均表现出良好的热稳定性,可溶性蛋白含量不再随处理时间延长而发生明显减小;135 °C处理20 min或更长时间后样品中15 kDa左右或更小分子量的蛋白片段成为分解物的主要组成部分.高温高压处理可使Ara h1的免疫反应性显著下降,且在蛋白粗提物的混合体系中更为显著:135 °C处理20和60 min后,Ara h1的IgG结合能力分别仅为对照的1/3和1/6;而在混合体系中,相同条件下Ara h1的IgG结合能力分别仅为对照的2/9和1/9.