芹菜彩色豆腐制作工艺的研究

摘要

以大豆和芹菜为原料,通过改变芹菜汁的添加量、芹菜汁的pH、凝固剂的添加量和凝固温度进行单因素实验,再通过正交实验确定最佳工艺条件。结果表明,当凝固剂的添加量为0.26%、芹菜汁的添加量为每200mL豆浆中加入58mL、芹菜汁的pH为6.5、凝固温度为80℃时,芹菜彩色豆腐的硬度最大,色泽鲜艳（Y6.6B2.4）,并且兼具有大豆、芹菜的香味。