高湿挤压技术制备仿真鸡肉的工艺研究

摘要

以大豆分离蛋白、脱脂大豆粉和谷朊粉为原料,利用高湿挤压法开发仿真鸡肉制品,对加工工艺参数进行了详细的研究。采用中心旋转组合实验设计,根据所得数据建立了组织化度（Y）和水分含量（X1）、挤压温度（X2）、螺杆转速（X3）及分离蛋白百分含量（X4）的相关数学统计模型。确定了高湿挤压法制备仿真鸡肉的最优工艺参数,即水分含量48%～56%,挤压温度为150.8～153.5℃,螺杆转速为28.1～29.1r/min,分离蛋白的百分含量为34.5%～37.7%。