不同气调包装对米糠贮藏期间油脂氧化的影响

摘要

为了研究不同气调包装对米糠贮藏期间油脂氧化指标变化的影响,分别采用空气、体积分数为100%N2,90%N2+10%O2和90%N2+5%O2+5%CO2包装新鲜米糠,置于37℃下贮藏20 d,分析贮藏期间脂肪酸值、过氧化值、羰基价、脂肪氧化相关关键酶活性和微生物群落总数的变化,并比较贮藏前后脂肪酸组成差异。结果表明:与空气包装相比,贮藏20 d后,体积分数为90%N2+5%O2+5%CO2包装中米糠的脂肪酸值、过氧化值和羰基价分别降低60.12%,49.17%,53.58%,脂肪酶和脂肪氧化酶活性分别降低36.3%和25.79%,还能有效地抑制米糠中微生物的生长繁殖,减缓油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸的氧化速率。研究为气调包装在粮食贮藏中的应用提供理论依据。