儿茶素异构化的促进和抑制因素研究

摘要

本文探究高温灭菌条件下,不同时间和pH值,四种茶多酚样品的异构化情况,以及维生素C、没食子酸和柠檬酸三者抗儿茶素异构化情况.结果表明,pH值在5.0 ～5.5时,高压灭菌20 min内,儿茶素主要发生异构化反应,其产物随时间增多.维生素C抑制儿茶素异构化的最佳浓度是0.1 mg/mL,柠檬酸在大于0.3 mg/mL时显著抑制儿茶素异构化,没食子酸对儿茶素异构化抑制效果最佳,且具有剂量效应.此外,本实验还研究了常温高压和低温(60℃)负压对儿茶素稳定性的影响,结果显示儿茶素并不受压强大小的影响,温度是影响儿茶素稳定的重要因素.