特二粉和面过程中加水量对面团质量的影响

摘要

本文通过探讨在特二粉和面过程中不同加水量对面团质量影响,分析了加水量与特二粉面团质量之间的关系,对于改善小麦面粉面团质量具有一定的意义。采用特二粉作为材料,添加不同水量(45.0%、47.5%、50.0%,V/W)和面,检测和面过程中不同和面时间(5 min、10 min、15 min、20 min和25 min)下,面团的形态特征、面筋含量、质构及显微结构等指标变化规律。结果表明,随着加水量的增加,面团成团时间变短,表面更为光滑,硬度减小、黏弹性增大,质感更为黏着;随着和面时间的延长,面团面筋含量呈现先增后减的规律,面团硬度逐渐减小,黏着性呈现出"W"形变化,弹性先增大后减小;和面15 min时面筋蛋白与淀粉颗粒分布均匀,蛋白质网格结构排布有序;在加水量为47.5%时面筋网络结构紧实。本研究结果可为小麦粉面团特性变化提供基础数据,为面制品的生产加工提供理论依据。