混合保鲜剂浸泡对新鲜莲藕冷藏保鲜过程中色泽和气味的影响

摘要

以“鄂莲5号”品种的新鲜莲藕为试材,以清水浸泡的莲藕为对照组(CK),以含有柠檬酸0.02％、乙二胺四乙酸二钠0.05％、D-异抗坏血酸钠0.02％、脱氢乙酸钠0.01％、亚硫酸钠0.02％的混合液浸泡的莲藕为实验组(EX),分析在冷藏贮藏条件下混合液处理莲藕外观和气味品质的变化,探索混合液浸泡对采后莲藕外观和气味品质的影响.结果 表明混合液浸泡可使莲藕表皮中的总多酚含量减少29.24％,同时还使莲藕皮中PPO活性降低了73.88％.莲藕外观和横切片观察知,莲藕褐变主要发生在莲藕表面,混合液浸泡可显著抑制莲藕表面的褐变.电子鼻分析知,混合液浸泡对莲藕初始气味影响不显著,但贮藏时间对莲藕气味影响显著.传感器R(2)、R(6)、R(7)、R(8)和R(9)代表的氮氧化合物、甲基类化合物、硫化物、醇醛酮类化合物和有机硫化物等物质是影响莲藕气味的主要物质.混合液浸泡后莲藕的最佳保质期为32 d,混合液浸泡不影响对莲藕的原有气味产的同时还可显著抑制莲藕表皮褐变.该研究结果为冷藏条件下确定新鲜莲藕的保质期提供基础理论支持.