气味、色泽、质构评价凡纳滨对虾鲜度的研究

摘要

随着社会的不断发展，人们对于食品的需求和认识的逐渐变化，高蛋白、低热量、低脂肪的虾产品逐渐受到消费者青睐和选择，具有越来越大的市场。
　　但作为一种水产品，虾品质易受到环境和微生物的影响而发生劣变，本课题联合运用电子鼻、质构仪和色差仪，旨在探索出一种联合多种技术手段快速、准确评定虾鲜度的技术方法。
　　快速、准确判定虾的鲜度对消费者的健康具有重要的意义，用于虾鲜度检测的传统方法检测周期长，人的主观因素对结果的影响较大，已越来越不适于大规模的现代化生产的需求。而目前用于虾鲜度评定的无损检测方法，基本只使用一种技术手段对某单一指标进行检测，导致检测结果准确率偏低、可靠性差。因此，本课题考虑综合运用多种技术手段，旨在从多方面反映虾的真实品质，提高检测的准确性。
　　具体研究内容及结果如下:
　　1.分析了不同贮藏温度下，凡纳滨对虾新鲜度与其感官状况和挥发性盐基氮值得相关性。结果显示随着虾新鲜度的下降，虾体的感官状况逐渐恶化，挥发性盐基氮值逐渐上升，而这种变化的速度随贮藏温度的降低而减缓，表明虾的鲜度与其感官状况和挥发性盐基氮值有良好的相关性。
　　2.分别用电子鼻、色差仪和质构仪提取不同条件下不同鲜度虾的气味、颜色和质构特征数据。结果发现，随着贮藏时间的延长，凡纳滨对虾逐渐产生具有挥发性的刺激性的气味物质;虾体的色泽状况和质构状况发生了变化，其中△E*值和b*值一直上升，规律性较好;虾体的硬度因为僵直的产生与消除出现了先上升后下降的趋势，恢复性一直下降。贮藏温度的降低抑制了微生物的生长繁殖和酶的催化活性，减缓了虾品质劣变的速度。
　　3.以感官评定和挥发性盐基氮的结果为标准确定虾样品的鲜度，用spss软件对电子鼻、色差仪和质构仪获得的数据进行整理、分析，提取出和虾鲜度变化规律较好的特征值。将提取的各种数据和虾新鲜度进行相关性分析。结果显示，各组数据和虾鲜度之间具有不同程度的相关性，所以用所得的数据建立评定虾鲜度的模型具有可行性。
　　4.对提取的数据进行fisher判别分析，建立基于气味、色泽和质构特性的单指标、双指标和综合评定模型，建模样本量为60组，随机取自不同温度、不同时间下的样本。结果显示，气味模型准确率为68.3％，颜色模型准确率为86.7％，质构模型准确率为93.3％;气味颜色模型准确率为83.3％，气味质构模型准确率为95％，颜色质构准确率为96.7％，综合模型的准确率最高，准确率达到98.3％。
　　5.验证模型的准确性，验证组样本量为40组。结果显示:气味模型准确率为82.5％，颜色模型准确率为90％，质构模型准确率为92.5％;气味颜色模型准确率为75％，气味质构模型准确率为92.5％，颜色质构准确率为95％，综合模型的准确率最高，准确率达到97.5％。
　　6.综合建模组和验证组结果，气味模型准确率为74％，颜色模型准确率为88％，质构模型准确率为93％，气味颜色模型准确率为83％，气味质构模型准确率为94％，颜色质构准确率为96％，综合模型准确率为98％，即综合模型的准确率最高。
　　综合以上结果可知，随着鲜度的下降，虾体的气味、颜色和质构特性会产生不同变化，变化的速度随着贮藏温度的降低而减缓。所建立模型的准确率随着参考指标种类的增加逐渐提高，综合建模组和验证组的结果表明，单指标的模型准确率普遍较低;双指标模型的准确率有所提高;综合模型的准确率最高。说明在评定凡纳滨对虾新鲜度时，综合考虑虾的气味特性、颜色特性和质构特性有利于提高评判的准确性。

目录

声明

摘要

第一章 前言

1．1 课题研究的背景、目的及意义

1．1．1 选题背景

1．1．2 选题依据

1．1．3 选题意义

1．2 国内外相关研究的概况及进展

1．2．1 电子鼻系统在评定虾新鲜度中的应用

1．2．2 质构技术在评定虾新鲜度中的应用

1．2．3 色差技术在评定虾新鲜度中的应用

1．2．4 对虾进行多指标评定的必要性

1．3 研究内容

第二章 实验材料及方案方法

2．1 感官状况的检测

2．1．1 实验材料及仪器

2．1．2 实验方法

2．1．3 实验方案

2．2 电子鼻系统检测虾的挥发性物质

2．2．2 自制电子鼻系统

2．2．3 实验材料及仪器

2．2．4 实验方法

2．2．5 实验方案

2．3 色泽特性的检测

2．3．2 实验方法

2．3．3 实验方案

2．4 质构特性的检测

2．4．1 实验材料及仪器

2．4．2 实验方法

2．4．3 实验方案

2．5．1 实验材料、试剂及仪器

2．5．2 实验方法

2．5．3 试剂的制备

2．5．4 实验的具体操作

2．5．5 结果的计算

2．5．6 实验方案

第三章 凡纳滨对虾新鲜度检测结果与分析

3．1 感官评价及挥发性盐基氮的结果与分析

3．1．1 4℃冷藏条件下虾新鲜度的变化

3．1．3 -18℃冷冻条件下虾新鲜度的变化

3．1．4 结果与分析

3．2 电子鼻检测结果与分析

3．2．2 -3℃微冻条件下电子鼻传感器响应值的变化

3．2．3 -18℃冷冻条件下电子鼻传感器响应值的变化

3．2．4 结果与分析

3．3 色差仪检测结果与分析

3．3．1 4℃冷藏条件下色泽特征随时间的变化

3．3．3 -18℃冷冻条件下色泽特征随时间的变化

3．3．4 结果与分析

3．4 质构仪检测结果与分析

3．4．2 -3℃微冻条件下质构特征随时间的变化

3．4．3 -18℃冷冻条件下质构特征随时间的变化

3．4．4 结果与分析

第四章 模型的建立与验证

4．1 各检测指标和虾鲜度之间的相关性

4．1．1 虾新鲜度的确定

4．1．2 各指标和虾鲜度之间的相关性

4．2 模型的建立及验证

4．2．1 单指标模型的建立

4．2．2 双指标模型的建立

4．2．3 综合模型的建立

4．2．4 模型的验证

第五章 结果与讨论

5．1 感官得分和TVBN评价凡纳滨对虾的新鲜度

5．2 凡纳滨对虾气味和其新鲜度之间的关系。

5．3 凡纳滨对虾色泽状况与其新鲜度之间的关系

5．4 凡纳滨对虾质构特性与其新鲜度之间的关系

5．5 模型评定凡纳滨对虾的新鲜度

第六章 结论

6．1 结论

6．2 本实验的不足及进一步工作设想

参考文献

发表论文及参加科研情况说明

致谢