绿豆蛋白基乳液的稳定性及胃肠消化行为

摘要

为了拓展绿豆蛋白在乳液体系中的应用,该研究以大豆蛋白为对照,系统探究了热处理前后绿豆蛋白结构、表面疏水性、油水界面的吸附行为,以及绿豆蛋白稳定的油水乳液的稳定性和胃肠消化行为的变化。蛋白表面疏水性测定结合表面张力分析发现经湿热处理后(120℃,20min)绿豆蛋白的表面疏水性从4870.80增加到9482.50,在油水界面上的扩散速率从0.33mN·m^(-1)·s^(0.5)增加到0.45mN·m^(-1)·s^(0.5),热处理的绿豆蛋白在油水界面表现出更高的界面活性。在6%的蛋白浓度条件下,与大豆蛋白相比,热处理的绿豆蛋白稳定的油水乳液呈现出更高的热稳定性及物理稳定性。与大豆蛋白类似,体外模拟胃肠消化发现热处理的绿豆蛋白具有良好的胃肠消化特性,主要表现为蛋白的快速消化,乳液液滴在胃消化过程中呈现一定程度的聚集行为。研究表明热处理的绿豆蛋白具有应用于植物基食品乳液的巨大潜力。