大曲发酵过程中微生物淀粉酶同工酶的研究

摘要

聚丙烯酢胺凝胶电泳结合淀粉酶同工酶染色，分析不同发酵期曲样以及从中分离的菌株的淀偻酶，结果表明：不同微生物淀粉酶的Ｒｆ值不同。细菌淀粉酶分子量一般大于霉菌和酵母淀粉酶。曲心酶谱较稳定，只含霉菌淀粉酶。曲皮含有霉菌和细菌两类淀粉酶。成品曲中以霉菌淀粉酶为主。