乳酸菌的抗冷冻性及耐受机理

摘要

乳酸菌发酵剂在工业生产过程中,会受到冷冻的刺激,如真空冷冻干燥及后期的低温保藏,此外,发酵乳制品的保藏和干酪的成熟过程也都在低温中进行.这些均会对乳酸菌发酵剂及发酵乳制品质量产生一定的影响.因此,掌握乳酸菌在冷冻条件下的反应机理有助于优化发酵剂和发酵乳制品在工业生产中的冷冻、发酵和贮藏条件,从而提高产品质量和生产效益.本文对乳酸菌的抗冷冻性及机理进行了分析,并对发酵剂的保护提出具体措施.