紫薯枸杞复合型酸奶的发酵工艺研究

摘要

以牛奶、紫薯和枸杞为原料,以感官评价为指标,在单因素试验的基础上,经过正交试验优化紫薯枸杞复合型酸奶发酵工艺参数。结果表明:果浆与牛奶配比5.5:4.5、接种量5%、加糖量8%、发酵温度41℃、发酵时间6h,使用0.02%抗坏血酸钠+0.03%柠檬酸进行护色处理,即可得颜色微紫、组织细腻、酸甜适中、风味独特的紫薯枸杞复合型酸奶。