麦洼牦牛肉和高山牦牛肉品质差异性的比较分析

摘要

为探究不同地区牦牛肉食用品质及营养品质之间的差异,以四川红原县麦洼牦牛和西藏当雄县高山牦牛背最长肌为试验材料,测定分析了两种牦牛肉的食用品质、营养品质、氨基酸以及脂肪酸含量.结果表明:宰后成熟过程中,两种牦牛肉p H、L*值和a*值均无显著差异,麦洼牦牛肉b*值显著高于高山牦牛肉(P <0. 05);高山牦牛肉嫩度和保水性均优于麦洼牦牛肉;两种牦牛肉水分、蛋白质以及灰分含量均无显著差异,且麦洼牦牛肉脂肪含量显著低于高山牦牛肉(P <0. 05);与高山牦牛肉相比,麦洼牦牛肉具有更好的氨基酸组成和更高的营养价值,且重要脂肪酸含量或比例也均极显著高于高山牦牛肉(P <0. 01).综上所述,麦洼牦牛肉虽然食用品质不及高山牦牛肉,但其具有更高的营养价值.